«Ez dut borrokan ibili nahi pintxo bat jateko, nahiago ditut taberna gertukoagoak»
Saltsa askotan ibiltzea gustuko du Sergio Errasti kazetariak, eta ‘Onda Vasca’ irratian askotariko gaiak lantzen ditu. Tokiko aktualitateaz gain, gastronomia kontuez ere aritzen da.
HAMABIETAN BERMUTA. Hanburgesa txikia eta etxeko bermuta. Non. Etxeberria taberna. Iñigo kalea, 8 (Parte Zaharra) Prezioa. 5,20 euro.
Nolatan hasi ziren gastronomiarekin lotutako albisteak kontatzen?
Donosti Aisia aldizkaria hasi zenean, proiektuan parte hartzera gonbidatu ninduten. Taberna eta pintxoen inguruan idazten nuen. Eta horrela sartu nintzen mundu honetan, batez ere Josema Azpeitiaren bidez. Orain Euskadi Gastronomia saria da, baina garai hartan eman zituen lehen pausoak, eta berari esker lortu nuen hau guztia ezagutzea.
Halere, neure burua ez dut gastronomia kritikaritzat. Kazetaria naiz eta batzuetan gastronomia gaiak lantzen ditut. Oso gustuko dut eta errespetu handiz egiten dut. Kritikari izateko beste modu batean lan egin beharko nuke dena, isilean joan beharko nuke jatetxeetara, esaterako. Hau guztia nire modura egiten dut: dastatzen dudanaz hitz egin, elkarrizketak egin sukaldari eta tabernariekin…
Gomendio asko eskatzen dizkizute?
Bai, baina oso zaila da tabernak gomendatzea. Oso pertsonala da, eta gainera, zuk iritzi oso ona ematen baduzu, jendeak espektatiba handiak jartzen ditu. Eta gero maila ematen ez badu… Eskatzen duzun janaria, zerbitzua, egun horretan tabernan dagoen giroa… Gauza asko hartu behar dira kontuan, eta horregatik da zaila. Galdera ohikoena izaten da: «Leku on eta merke bat Donostiako Erdialdean?» Ba, nik ez dut ezagutzen…
Pintxo donostiarraren institutua sortuko dutela iragarri dute. Zein iritzi duzu?
Beldur naiz ez ote den label hori pintxo batzuk gero eta garestiago saltzeko. Ziurtagiri hori jasotzen dutenek baliatu dezakete gehiago kobratzeko. Udalak dio betiko ohiturak sustatu nahi dituela, baina beraiek ezin dute hori kontrolatu. Taberna bakoitzak erabakiko du nolako zerbitzua ematen duen. Badirudi lan ona egiten duten tabernariak saritu nahi dituztela, baina ez dakit… Ez dakit nork parte hartuko duen institutu horretan. Izena bera ere ez zait asko gustatzen. Ez dakit ezertarako balioko duen.
Zure ustez, zein da egoera?
Gero eta zailagoa da benetako tabernak aurkitzea, eta egoera gero eta larriagoa da. Gero eta jabe gutxiagoren esku geratzen ari da gastronomia arlo guztia. Bagenekien hau etorriko zela. Ni duela gutxi arte Parte Zaharrean bizi nintzen, eta konturatzen ginen girien parke tematiko bat bihurtzen ari zela. Dena kanpotarrentzat egiten hasi ziren. Horrek dirua ematen du, beraz bide horretatik jarraitu dute askok. Hori aukera bat da, baina kontuan hartu beharko duzu zer galtzen duzun bide hori aukeratuz gero.
Ez dute dirurik galduko orain, baina ikusiko dugu martxa honetan jarraitzen duen Donostiak. Eta honek guztiak lotura handia du hirian gertatzen ari denarekin. Lokalak oso garestiak dira. Ez da gauza bera taberna Kale Nagusian izatea edo Altzan izatea. Agian Altzako batek aukera gehiago izango ditu beste modu batean lan egiteko, eta hori bizilagunen onerako izango da. Hemen, Parte Zaharrean, taberna bat irekitzen baduzu presio handia duzu asko irabazteko. Nik orain ez dut oso argi nora joan naitekeen. Taberna gehienak antzekoak dira, jendez beteta daude. Platera ematen dizutenean… akabo… Ni ez naiz oso eroso sentitzen leku horietan. Ez dakit zer aukeratu, ez dakit zer den ona… Ez dut borrokan ibili nahi pintxo bat jateko. Nahiago ditut gertukoagoak diren tabernak.
Donostiak arrakastaz hiltzeko arriskua du?
Urrezko arrautzak erruten dituen oiloa gehiegi esplotatzen ari garen susmoa dut. Pintxoen tradizioari zuku gehiegi atera nahi diogu. Gastronomia elkarte batzuetan turista taldeak hartzen hastea, adibidez… Gastronomia elkarteak ere negozio bihurtzeko arriskua dago, eta ez dut uste komeni zaigunik.
Gastronomiaren mapan kokatu da Donostia, eta merezita, baina orain ez gara gauzak oso ondo egiten ari, agian gehiegi lasaitu gara. Eta begira beste hiriburu eta herriak.Orain erraza da Irunen edo Tolosan taberna onak aurkitzea. Lehen ematen zuen soilik Donostian zeudela taberna onak. Ezin gara erlaxatu. Produktuaren kalitatea zaindu behar dugu.
Garrantzia gehiegi ematen diogu gastronomiari?
Hedabideek oihartzun handiegia ematen diogu gaiari. Michelin izarrak, jatetxe onenen zerrenda… Ondo dago, baina neurrian egin behar da. Beste gai batzuk ere badira, garrantzitsuagoak. Bost sukaldariren izenak berehala emango genituzke, baina bost zientzialari edo medikurenak? Herri honetan asko gustatzen zaigu jatea, gozatzea… Lotura handia dugu gure nortasunarekin. Aisialdian eta lagunartean eztabaidatzeko gai polita da, baina hedabideetan agian pasa egiten gara.
Zergatik aukeratu duzu Etxeberria taberna?
Familia batena da, eta betikoa da. Txikitatik etorri naiz hona. Hasieran garagardoak edatera, gero gin-tonicak, eta orain, bermuta hartzera, pintxoak jatera… Gauza oso goxoak dituzte. Gainera, gustatzen zait tabernekin batera aldatzen joatea.
Eta betiko taberna hauek turismo gidetan sartzen direnean…
Ba hor badago eztabaida interesgarri bat. Gu kanpora goazenean nora joan nahi dugu? Betiko tabernak probatu nahi ditugu. Guk ere eragiten dugu turistifikazioan. Oreka mantentzea zaila da. Eta ezin dugu ahaztu tabernak negozioak direla, eta lan egin behar dutela. Guri orain dagokigu gehiago mugitzea, taberna berriak aurkitzea. Lehen agian erosoegi geunden.
Azkenaldian ezagutu duzun tabernaren bat gomendatuko zenuke?
Orain Antiguan bizi naiz, eta mugimendu handia dago. Erregezainen kalean Zarika topatu dut, eta sorpresa ederra izan da. Plater konbinatuak, razioak eta mokadutxo onak dituzte.
Sare sozialek ere gero eta eragin handiagoa dute.
Ez ditut gehiegi atsegin. Egia da denok jartzen ditugula argazkiak eta lekuak. Nik soilik laneko kontuetarako erabiltzen ditut. Tabernara joaten naizenean saiatzen naiz mugikorraz ahazten. Pintxoak hoztu egiten dira argazkiaren zain bazaude. Oso aspergarria da eta urduri jartzen nau argazkiaren zain egotea.
Oraindik harritu egiten al zara Donostiako prezioekin?
Batez ere terrazetan geratzen naiz harrituta, baita kafearen prezioekin ere. Izotza jartzeagatik gehiago kobratzearena… Kopeta behar da gero!
Zeintzuk dira zure pintxo gustukoenak?
Astelena 148-ko arrai pastela izugarria da. Betiko formula berritu dute eta oso ondo dago. Sukaldari berria jarri dute eta fenomeno bat da. Txepetxako antxoak ere bai. Haizea tabernako patata tortilla ere oso goxoa da. Askok esango dute hormigoia ematen duela, baina niri asko gustatzen zait. Etxeberriako hanburgesa txikia ere oso ona da. Eta Borda Berriko bakailao tripakiak. Egiako Kilometro 0-ko durum begetala ere izugarria da. Aukera asko daude!
Donostian zer falta da?
Bizkaian ohikoak diren garagardotegiak. Entsaladak, oilaskoa eta garagardoa ematen dituzten jatetxe arruntak dira. Prezio oso onak dituzte. Hemen ez dut horrelakorik aurkitzen. Eta esertzeko tokia duten tabernak ere gutxi daude. Auzoetan badaude, baina Erdialdean oso zaila da prezio onak dituen taberna on bat topatzea. Auzoetan bai. Amara Berrin, esaterako, hobekuntza handia nabaritu dut azken urteetan. Auzo bakoitzean badaude pintxoak jateko lauzpabost taberna on.
HAMABIETAN BERMUTA. Hanburgesa txikia eta etxeko bermuta. Non. Etxeberria taberna. Iñigo kalea, 8 (Parte Zaharra) Prezioa. 5,20 euro.