Legatza hirugihar konfitatuarekin eta hur oliozko pulpa berdea

Lide Ferreira

2017/10/13

Igeldoko Buenavista jatetxea

Legatza hirugihar konfitatuarekin eta hur oliozko pulpa berdea. (Argazkia: Buenavista jatetxea)

Osagaiak: 250 gramo legatz Hirugihar zati handi bat 500 gramo letxuga 300 gramo espinaka 150 gramo berro Zentilitro bat hur olio 20 gramo hur Barazki txikiak: erremolatxa, azenarioa, lutxarbia eta porrua Prestaketa: Legatza hirugihar konfitatuarekin eta hur oliozko pulpa berdea Buenavista jatetxeko kartan dagoen plater bat da. Lehenengo, legatzari gatza bota behar zaio eta plantxan jarri, azalaren aldetik bakarrik. Erretilu batean jarri eta baratxuri olioa, lima pixka bat eta Jerez ozpina bota behar zaio. Hirugiharra konfitatzeko, dena olioz estali behar da eta laranja zein lima azalak, baratxuri ale oso bat eta piperbeltz ale batzuk gehitu. Hori hiru orduz utzi behar da konfitatzen, tenperatura baxuan. Konfitatua dagoenean, hoztu behar da eta zati txiki bat moztu. Gaineko azala kendu behar zaio, oso lodia delako. Zerbitzatzeko, goiko aldea bakarrik plantxan egiten dugu. Behin legatza eta hirugiharra prest daudenean, erretilu batean jarri behar dira biak eta elkarrekin sartu labera. Pulpa egiteko ura gatzarekin irakiten jarri behar da. Bertan sartu behar dira, 30 segundoz, letxuga eta espinaka orriak eta berroak. Gero, hori guztia ur izoztuan sartu behar da, hozteko eta kolorea mantentzeko. Hostoak ondo lehortu eta Thermomix-ean sartu behar da, gutxinaka hur eta olioa botatzen den bitartean. Azkenik, iraztontzi batetik pasa behar da. Barazki txikiak egosi eta izotzetan sartu behar dira: azenarioa eta lutxarbia. Erremolatxa egostearekin nahikoa da, eta porrua plantxan egin behar da. Platerean jartzeko, marrazkia egin behar da; ondoren, barazkitxoak jarri, eta horren gainean, azkenik, hirugiharra eta arraina ipini.

Eneko Irizar, Igeldoko Buenavista jatetxeko sukaldaria

Eneko Irizar, Buenavista jatetxeko sukaldaria. (Argazkia: Lide Ferreira)

«Funtsezkoena da garaian garaiko produktuak edukitzea»

Nolakoak izan ziren Buenavista jatetxeko hasierak? Hasi zen merendero gisa, eta 1896an sortu zen Buenavista ostatu, taberna eta jatetxea. Nire aita eta osaba 1971an hasi ziren lanean, eta nire lehengusu Ander eta biok, laugarren belaunaldia, 2008an sartu ginen. 2013tik gu biok kudeatzen dugu Buenavista, Arantxa izeba eta Iñaki osabaren laguntzarekin. Noiz hasi zinen sukaldari gisa? Txikitatik hemen ibili izan naiz, eta gero Luis Irizar eskolan ikasi nuen, bi urtez. Praktikak jatetxe ugaritan egin nituen, eta kanpora ere joan nintzen: Madrilera, Murtziara eta Mallorcara. Donostiara bueltatzean, Urepel jatetxean lan egin nuen. Han zortzi urte pasa nituen, Peru Almandozekin asko ikasi nuen, eta, azkenean, Buenavistara itzuli nintzen. Zein da jatetxearen eskaintza? Asteartetik ostiralera, eguerditan, eguneko menua dugu, 16 euroren truke; eta plater konbinatuak ere eskaintzen ditugu. Asteburuan, berriz, karta. Funtsezkoena da garaian garaiko produktuak edukitzea. Hala, ondo apaindutako platerak prestatzen ditugu, baina oinarria oso tradizionala da. Zerk du arrakasta gehien? Asteburuan, arraina asko ateratzen da, eta gure txuleta da premium. Iruki txuleta daukagu, aurreko urtean irabazlea izan zena, eta kalitate handikoa da. Postreek ere arrakasta dute; guztiak etxean egindakoak dira. Gauza horiek zaintzen ahalegintzen gara. Jatetxea ez ezik, ostatua eta ikuspegi aparta ere dituzue. Bai. Ostatuak 13 logela ditu eta ezkontzak, bataioak, jaunartzeak eta bestelako ekitaldiak egiten ditugu. Beste jangela bat daukagu horretarako. Gainera, lekua zoragarria da: itsasoa daukagu aurrez aurre eta ingurua berde-berdea da. Mendia eta itsasoa, nonahi. Zer nahiago duzu: arraina ala haragia? Normalean, afaltzera ateratzen banaiz modu formalean, arraina eskatzen dut. Baina, batzuetan, gorputzak eskatzen dit proteina eta txuleta nahiago izaten dut. Donostiako zein jatetxe gustuko duzu? Duela gutxi ireki dute Miramonen Bizi Espazio Gastronomikoa; eguneko menua oso ona da.