eMe Be Garrote jatetxea
Antxoa marinatuen lasagna hotza barazki eta gazpatxo saltsarekin. (Argazkia: Lide Ferreira)
Marinatutako antxoentzako:
– 75 gr tomate kontzentratu
– Kilo bat antxoa
– 600 gramo ardo ozpin
– 400 gramo ur hotza
– Gatza
Barazkien piperradarako:
– 500 gramo tipula
– 500 gramo kalabazin
– 500 gramo berenjena
– 250 gramo piper gorri
– 200 gramo piper berde
– 300-500 gramo mahonesa
Gazpatxoaren saltsarako:
– 45 gramo tipulin
– 900 gramo tomate heldu
– 15 gr ozpinetako pepino txiki
– Pikillo piper bat
– 20 gramo Jerezko ozpin
– 2 koilakarada mahonesa
– 75 gramo tomate frijitu
– 75 gramo oliba olio
– Gatza
eMe Be Garrote jatetxearen platera prestatzeko, lehenengo, barazkien piperrada egin behar da. Barazki guztiak –tipula, kalabazina, berenjena, piper gorria eta berdea– zati oso txikietan moztu behar dira eta erregosi. Al dente dagoenean, gatza eta piperbeltza bota behar zaio, eta tomate kontzentratuarekin ondo nahasi, gero iragazteko. Barazkiak hozterakoan, mahonesarekin nahastu behar dira, entsaladilla moduko bat lortzeko, baina mahonesa oso gutxirekin, arina eta freskoa.
Antxoak ere freskoa behar du izan eta tamaina lodikoa. Burua eta tripak kendu ondoren, garbitu eta marinatu behar da ura, ozpina eta gatzaren nahasketa batekin. Hiru ordu erdi inguru utzi behar da marinatzen, eta, gero, antxoaren arantza kendu.
Wonton pasta arroza eta gariarekin eginda dago. Egosi behar da, hoztu eta zati finak moztu. Molde batean pasta geruza bat jarri behar da, barazkien piperradaren zentimetro erdiko beste kapa bat, eta antxoa bat. Hori bera errepikatu behar da, milahosto baten antzeko zerbait lortu arte. Pasta oso fina denez, kapa guztiak oso ondo ikusi ahalko dira.
Amaieran euskal gazpatxo saltsa bota behar zaionez, plater sakon batean jarri behar da lasagna eta, gainetik, perifollo izeneko belarra bota behar zaio. Gazpatxoa egiteko, tipulinak, tomatea, pepino txikiak, mahonesa eta ozpina Thermomix-ean txikitu behar dira eta olioa gutxinaka gehitu, emultsioa lortzeko. Gatza bota ostean prest egongo da platera.
David Arellano, eMe Be Garrote jatetxeko sukaldeburua
David Avellano, eMe Be Garrote jatetxeko sukaldeburua. (Argazkia: Lide Ferreira)
«Martin Berasategiren sustraien eta jatorriaren isla da jatetxea»
Noiz hasi zinen sukaldari gisa?
Sevillakoa naiz, eta 12 urte nituenean, gurasoek jatetxe bat ireki behar izan zuten herrian. Eskolatik bueltatzean, asko gustatzen zitzaidan gurasoei laguntzea, jatetxearen zarata, jendea, azkartasuna… Ondoren, sukaldaritza ikasi nuen eta 18 urterekin Martin Berasategiren Sevillako jatetxean hasi nintzen lanean. Sukaldaritza mota hori ezagutzea izugarria izan zen. Horregatik, Donostiara etorri nintzen lan egitera.
Noiz eta nola sortu zen eMe Be Garrote jatetxea?
2013ko irailean ireki zuten, eta Martin Berasategiren sustraien eta jatorriaren isla da jatetxea: zaporeak, hemengo produktuen sukaldea eta teknikak… oso bereak dira platerak, bere ama eta izebarekin lan egiten zuenekoa. Ahalegin handiarekin lortu zuen arrakastaren oinarri eguneratua eta neurrizko prezioekin.
Zerk du arrakasta gehien?
Karta bizpahiru astero aldatzen dugu, baina badaude plater batzuk mantentzen ditugunak. Kokots uhalak, legatza txingarretan, eMe Be arroza parrillan eta lima eta albahakako macarronak dira gehien eskatzen diren platerak.
Haragia ala arraina?
Itsasoko zaporea askoz gehiago gustatzen zait. Nire herrian oso gutxitan jaten genuen arraina, orduan, amak ekartzen zuenean asko gozatzen nuen: zaporetsua da, erraza, arina, testuraduna…
Donostiako zein jatetxe gustuko duzu?
Kalitatea eta prezioa kontuan hartuta, Erdialdeko La Madame eta Igarako Agorregi.
