Txuleta jatetxea
Xerratan zatitutako atungorri entrekota baratxuriekin. (Argazkia: Lide Ferreira)
:
- Atungorria
- Oliba olioa
- Baratxuriak
- Maldon gatza
- Tomatea
- Piper berdeak
Txuleta jatetxeak aurten hamar urte bete ditu. Sukaldearen oinarria oso tradizionala da, baina berritasunak ere eskaintzen ditu; tartean, xerratan zatitutako atungorri entrekota baratxuriekin. Itxuragatik, haragia dela dirudien arren, plater honen osagai nagusia atuna da.
Lehenik eta behin, atungorria xerratan moztu behar da, eta entrekot bat balitz bezala zatitu, erraziotan banatuta. Moztuta dagoenean, girotu behar da atungorria, hau da, hozkailutik lehenago atera eta 15 bat minutu giro-tenperatura lortu dezan.
Ondoren, atungorria plantxatik pasa behar da, baina bakarrik gorritu kanpotik. Jarraian, erretilu bero batean aurkeztu beharra dago platera, eta baratxuri frijitua bota behar zaio gainetik, baita oliba olioa eta Maldon gatza ere.
Atungorria egin bitartean, tomatea plantxan egin behar da eta piper berdeak frijitu behar dira. Bi horiek gehitu eta platera prest egongo da.
Ander Esarte, Txuleta jatetxeko jabea eta sukaldeburua
Ander Esarte, Txuleta jatetxeko sukaldeburua. (Argazkia: Txuleta jatetxea)
Nire kide Marian Garmendia eta biok Madrilen ari ginen lanean, Txistu jatetxean. Biok donostiarrak gara, eta Donostian bertan, Parte Zaharrean, lokal bat hartzeko aukera izan genuen. Asko erakartzen gintuen ideiak, bereziki, etxera bueltatu gintezkeelako. Eta halaxe egin genuen. Ordutik, hamar urte igaro dira.
Sukaldari gisa, noiz hasi zinen lanean?
Hamalau urte nituenean Zapatarin hasi nintzen lanean, nire izeba Carmenen jatetxean. Hori izan zen nire benetako eskola; izeba eta Jose Mari Araneta izan ziren nire lehenengo irakasleak. Ondoren, Parisen egon nintzen eta Arzaken eta Akelarren egin nituen praktikak. Aranzazu hotelean lan egin nuen, kaiko arrapala ondoko jatetxea inauguratu nuen eta Madrilen ere egon nintzen sukaldari gisa. Nire osaba da Txistu eta Donostiarra Erretegiaren jabea, eta bertan zazpi urte eman nituen.
Ordutik, Txuleta jatetxean ari zara. Pozik zaudete?
Oso pozik. Lan asko dugu, eta, hamar urte eta gero, pozgarria da hemengo bezeroak izaten jarraitzea. Turismoa denoi datorkigu ondo, baina egunero aurpegi berak ikusteak poz handia eragiten digu.
Zer eskaintzen du Txuletak?
Ez dago sekreturik. Gure sukaldea tradizionala da, eta gure filosofia da kalitatezko produktuekin lan egitea eta bezeroa etxean bezala sentiaraztea. Txuleta da gure berezitasunik handiena, baina denetarik eskaintzen dugu, eta ikatzezko parila bat dugu jatetxean.
Donostiako zein jatetxe edo taberna gustuko duzu?
Mokaduak jateko, A Fuego Negro; eta, jatetxe gisa, Urola.
