Casa Tiburcio jatetxea
Pasako usoa saltsan. (Argazkia: Lide Ferreira)
:
6 uso
2 tipula
Porru bat
Azenario bat
4 baratxuri ale
Brandy kopa bat
Botila bat ardo beltz,
urtekoa
Oliba olioa
Gatza
Piperbeltza
Prestaketa:
Casa Tiburcio jatetxearen platera prestatzeko, lehenengo, usoak garbitu behar dira, tripak eta lumak kenduz. Gatza eta piperbeltza bota ostean, gurutzatuta lotu behar dira. Gorritu pixka bat oliba olioan, eta bota behar zaizkie tipula, porrua, azenarioa eta baratxuriak. Hori guztia gorritu behar da, kolore nahikoa hartu dezan.
Gainetik Brandy kopa eta ardoa bota behar zaizkio. Nahasketa denbora tarte labur batez loditzen utzi ondoren, salda bat edo ura goraino bota behar zaio eta ordubetez suan utzi. Oso garrantzitsua da ikustea bular aldean pixka bat irekitzen dela usoa, horrek esan nahi baitu biguina dagoela.
Biguina dagoenean, atera egin behar da eta saltsa puregailutik pasa. Gatz pixka bat bota, eta loditasuna ziurtatu. Lortzerakoan, dastatu, eta, nahi izanez gero, gurin pitin bat bota, saltsak distira edukitzeko. Usoaren lau zati atera behar dira –bi bularki eta bi izter–, eta, behin platerean, saltsa gainetik bota. Ondoan, onddoak, patatak… edozein produktu.
Tibur Eskisabel, Casa Tiburcio jatetxeko jabea eta sukaldaria
Tibur Eskisabel, Casa Tiburcio jatetxeko jabea eta sukaldaria. (Argazkia: Lide Ferreira)
1929. urtean ireki zuten jatetxea nire aiton-amonek. Gero jarraitu zuten, guda ostean, nire gurasoek eta, azkenik, nik hartu nuen lekukoa. Hasieratik, taberna eta jatetxea izan da, ziurrenik, Parte Zaharreko zaharrenetarikoa izango da.
Zenbat denbora daramazu sukaldari gisa?
Beti gustatu izan zait sukaldaritza, eta, kontuan hartuta etxekoek taberna eta jatetxea zutela, 12 urte nituenetik hor nengoen laguntzeko, barran zein sukaldean. Baina, benetako langile gisa, 1986an hasi nintzen. Lehenago, kanpoan ere egin nuen lan; tartean, Ibizan eta Suitzan. Horrek asko lagundu zidan beste ikuspuntu bat edukitzeko. Lekukoa hartu nuenetik, garrantzi handia eman diot formakuntzari, eguneratuak egotea ezinbestekoa da, are gehiago sukaldaritzak azken urteotan izan duen eraldaketa ikusita.
Zerk du arrakasta gehien?
Gure sukaldaritza tradizionala da, baina gaur egunera ekarrita. Lehenengo platerekin jolasten dut batik bat, berrikuntzak egiten saiatzen naiz, eta denboraldiko produktuak erabiltzen ditut. Menua, karta eta eguneko platera –babarrunak aza, odolki eta saiheskiarekin– eskaintzen ditugu. Azken hori astelehen, astearte eta asteazkenetan.
Zerk du arrakasta gehien?
Bisigua asko eskatzen da, eta txuletaren bila ere etortzen da jendea, badakitelako Muñoa harategiarekin lan egiten dugula.
Haragia ala arraina?
Zaila da, baina arrainak aukera gehiago eskaintzen ditu.
Donostiako zein jatetxe gomendatuko zenuke?
Gustuko dut joatea Agorregira, Igarara.
