Portuetxe Erretegia
Portuetxe erretegiko erreboiloa. (Argazkia: Lide Ferreira)
Bi lagunentzako:
– Erreboilo bat
– Oliba olioa
– Gatza
– Portuetxen egindako
Txurru izeneko emultsioa
Prestaketa
Portuetxe erretegiaren platera prestatzeko, lehenengo, erreboiloa garbitu egin behar da –tripak kendu– eta bertikalean jarrita, marratu, gero ireki ahal izateko. Arraina liburu bat izango balitz bezala zabaldu behar da, eta, horrela, hezurra kendu ahalko zaio.
Behin irekita dagoenean, txingarretan erre egin behar da arraina. Une horretan, kontuan hartu behar dira parrilaren altuera eta suaren indarra, hori ondo neurtuz gero lortzen baita erreboiloak ñabardurak izatea eta beste arrainetatik bereiztea. Marauri sukaldeburuak nabarmendu du arrainaren kalitatea handia bada, produktu horrek ez duela askoz gehiago behar: «Produktuaren jatorrizko zaporea mantendu behar da, ezin da ezkutatu». Halere, azken ukitu gisa, Igarako erretegian,
Txurru izeneko emultsioa erabiltzen dute erreboiloaren gainetik botatzeko.
Izan ere, txingarretik atera eta gero, eta arraina zabalik dagoenean, saltsa bota eta lotzen da. Hala, eta ondoan patata egosi batzuekin lagunduta, aurkeztu daiteke platera. On egin!
Josetxo Perurena eta Iñaki Marauri, Portuetxe erretegiko jabeetako bat eta sukaldeburua
Josetxo Perurena eta Iñaki Marauri. (Argazkia: Lide Ferreira)
: 35 urte daramatzagu Portuetxen. Javier Bereziartuak eta biok sortu genuen erretegia, 1982an. Pilotan aritzen ginen, eta Donostian negozio bat irekitzea pentsatu genuen. Bila ibili ginen, leku egokia aurkitu genuen arte: Igara.
Hasieran, hiru kupel jarri genituen, sagardotegi bat egiteko. Baina konturatu ginen ez zuela aurrera egingo, eta ikuspuntua aldatu genuen. Kupelak mantendu genituen, apaingarri gisa eta hasierako ideia horren isla, baina erretegiaren bidea hartu genuen.
Eta, zu, Iñaki, noiz hasi zinen sukaldaritza munduan?
Iñaki Marauri (I.M.): 1998an hasi nintzen. Nicols eskolan ikasi ondoren, Lanciegon eta Txokolon ibili nintzen, baita Alacanteko jatetxe batean ere. Portuetxe erretegian 20 urte daramatzat.
Zer eskaintzen du Portuetxek?
J.P.: Karta eguneratzen dugu etengabe, eta denboraldiko platerei garrantzi handia ematen diegu. Orain, alkatxofa eta karduarekin gabiltza lanean. Bestalde, mota guztietako arrainak ditugu: bisigua, erreboiloa, mihi-arraina… Gainera, itsaskiak ere eskaintzen ditugu: izkirak, ostrak…
I.M.: Euskal sukaldaritza tradizionala da, eta denboraldiko produkturik onenak erabiltzen ditugu.
Nolakoak dira zuen bezeroak?
Kalitate handikoak eta oso leialak. Batzuk astean bitan edo hirutan etortzen dira. Horrelako bezeroak edukitzea eskertzekoa da.
Haragia ala arraina?
I.M.: Izatez, arrainzalea naiz.
J.P.: Arraina eta gero, haragi pixka bat jatea ere ondo dago! [barrez].
Donostiako zein jatetxe gomendatuko zenuke?
J.P.: Gustura joaten naiz Txokolo jatetxera eta Antonio tabernara, aperitiboa hartu edo bazkaltzeko.
