Etxeko entsaladilla

Irutxuloko Hitza

2018/02/09

Etxeko entsaladilla. (Argazkia: I. Esnaola)

OSAGAIAK – Patata egosia – Arrautza egosia – Azenario egosia – Ilar batzuk – Hegaluze pixka bat – Etxeko maionesa PRESTAKETA Entsaladillaren errezetak hamaika dira. Bakoitzak du berea, osagaien zein eskuen arabera. Ezkurrako entsaladilla sinplea da prestatzeko, baina horrek ez du egiteko erraza bihurtzen. Arrautza eta patata egosiak dira pintxoaren oinarria. Patata eta azenario alde batetik egosi behar dira, eta arrautza bestetik. Hiru osagaiak ondo egosita, eskuz zuritu eta labanarekin txikitzen dira. Ilar gutxi batzuk eta hegaluze pixka bat gehitu, eta dena nahastu behar da masa bat lortzeraino. Jarraian, hozkailuan sartu behar da ondo hozteko. Etxeko maionesa da Ezkurraren bereizgarri nagusia. Arrautza pasteurizatuekin egiten dute, eta saltsa oso fina eta zuria da. Sentsazio arina sortzeko aproposena da. Hozten utzitako osagaiak maionesarekin nahastu behar dira entsaladilla osatzeko. Ondoren, hozkailuan sartu behar da berriz ere. Entsaladilla zerbitzatu behar denean, hotzetik atera, arrautza birrindua jarri eta fresko jatea komeni da zaporeak behar bezala bereizteko.

Joseba Balda, Ezkurra tabernako jabea

“Gaur egungo eskaintza inoiz izan dugun osatuena da”

Errusian du jatorria horren ezaguna den entsaladillak. Donostiako ospetsuena, berriz, Groseko Ezkurra tabernarena da. Joseba Baldak pintxoaren ospea mantendu eta etxeko gastronomiaren aldeko eskaintza indartu du. Historia luzeko taberna da zuena. Labur azalduko zenuke? 1930ean ireki zuen Eguren abizena zuen gizon batek. Abizena bera tabernaren izena izan zen. Gerraren ondorioz utzi, eta Elias Ezkurra koinatuari pasa zion. Berak bere abizena jarri zion tabernari. 1960an nire aitaren osaba eta aita Betelutik Donostiara etorri ziren. Baserria utzi zuten taberna hartzeko. Ordutik, belaunaldiz belaunaldi pasa da. 1999an nire aitak utzi zuen, eta nik hartu nuen, gaur arte. Zergatik da horren ezaguna zuen entsaladilla? Aspaldikoa delako, ondo ezagutzen duguna. Ahoz ahokoa oso garrantzitsua izan da. Gure taberna betidanik izan da ezaguna entsaladillarengatik. Gaur egun, oihartzun gehiago izateko aukera du Internet eta sare sozialengatik. Toki horietara ere iritsi gara. Bakarrik saltzen den pintxoa da. Beste azalpen bat izan daiteke, etxera eramateko aukera jarri genuenetik jende gehiagok ezagutu duela. Ordea, tabernaren eskaintza ez da pintxo bakarrera mugatzen. Gaur egungo eskaintza inoiz izan dugun osatuena da. Harrera ona dutenak dira onddo eta foie risottoa, tripakiak eta muturrak, hanburgesa berezia, eta, batez ere, ogitartekoak. Donostiako zein jatetxe gomendatuko zenituzke? Hiru aipatuko ditut, hiruak jabe jatorrak dituztenak: Desy, Mil Catas eta Bergara.