Argazkia: Iñaki Agirre
– Nafarroako zainzuriak
– Landako arrautzak
– 1/2 kg patata
– Esne-gaina (70g)
– Gurina(50g)
– Piper-hauts zuria
– Trufa txikitua
– Azukrea
– Gatza
– Oliba olioa
PRESTAKETA
Urepel jatetxearen plater hau pausoz pauso prestatu behar da. Hasteko, zainzuriak hamahiru minutuz egosiko ditugu, gatza eta azukrearekin. Amaitzean, ur hotzean sartuko ditugu, izotza eta gatzarekin, egosketa mozteko. Arrautzarekin prozesu berdina jarraituko dugu, minutu batez egosiz eta gero egosketa moztuz.
Bitartean, patata egosia eta esne-gaina nahastuz krema bat egingo dugu, gero gurina, gatza eta piper-hauts zuria gehitzeko. Azkenik, trufa txikituarekin nahastuko dugu purea.
Lehen hiru pauso hauek emanda, prestaketaren azken faseari ekingo diogu. Batetik, zainzuriak plantxatik pasako ditugu gatz larriarekin eta olioarekin. Bestetik, arrautza 65 gradutara egosiko dugu beste 23 minutuz.
Zainzuriak txigortuta, kontu handiz moztu eta platerean jarriko ditugu arrautza eta purearekin batera. On egin!
Eugenia Bozal; Urepel jatetxeko jabea.
«Hurbileko sukaldaritza eskaintzen diegu gure bezeroei»
Eugenia Bozal. (Argazkia: Iñaki Agirre)
Salamanca pasealekuko Urepel jatetxeko arduradunek ezin hobeto dakite tradizionala dena egungo garaietara egokitzen. Itsasertzeko txoko polit honetan, Eugenia Bozalek pozik azaldu dizkigu jatetxearen nondik norakoak.
Noiz sortu zen Urepel?
Tomas Almandozek ireki zuen jatetxea, 1977an. 35 urtez egon zen irekita, baina 2012an itxi egin zuten. Hiru urte eta erdi pasa zituen horrela, 2015eko abenduan gu iritsi ginen arte.
Orain jatetxera betidanik etorri den jendea datorkigu, gure La Muralla jatetxearengatik ezagutzen gaituzten bezeroekin batera.
Zein da zuen eskaintza?
Bertako eta kalitatezko produktuekin egiten dugu lan. Hurbileko sukaldaritza eskaintzen dugu.
Sukaldaritza euskaldun eta tradizionala da, baina ukitu berritzaileak gehitzen dizkiogu beti, saltsa bereziekin eta aurkezpen landuekin, adibidez. Sukaldaritza molekularra deritzotena lantzen dugu.
Baduzue plater berezirik?
Baditugu batzuk. Adibidez, tenperatura baxuan erretako Nafarroako txerrikumea eta arkumea. Baina, orokorrean, eskaintzen ditugun plater guztiek izaten dute harrera ona.
Jendeak zer eskatzen du gehien?
Garai honetan jendeak barazkiak asko eskatzen ditu: zainzuri freskoak, menestra…
Zerk egiten du berezi Urepel jatetxea?
Platerean zein bezeroenganako tratuan jartzen dugun arretak. Apainketa ere asko zaindu dugu, itxura tradizionala mantenduz eta ukitu minimalista bat emanez. Gainera, gela pribatuak ere baditugu, lagunarteko giroan jateko.
Donostiako zein jatetxe gomendatuko zenuke?
La Fabrica, Portu kalean, eta Groseko Xarma jatetxea.
