Onddoak foiearekin, patata purearen gainean
(Argazkia: Irati Salsamendi) OSAGAIAK
-Onddoak
-Foie
-Gatza
-Piperbeltza
-Oliba olioa
– Patata purea
– Demi glace
– Ardo zuria
PRESTAKETA
Oso plater xaloa da, baina arrakasta itzela du gure jatetxean. Zartaginean bi koilarakada oliba olio jarri ditugu berotzen, eta onddoen hautaketa bat egin dugu. Hoberenak aukeratu ostean, txapelak eta zuztarrak bereizi ditugu. Lehenik zuztarrak bota ditugu zartaginera, testura gogorragoa dutelako. Zuztarrak pixka bat egindakoan, txapelak erantsi dizkiegu, eta gatzaz, piperraz eta ardo zuriz ondu. Ondoren, demi glace edo haragi gisatuz egindako saltsa bat gehitu diogu, testura eta kolorea emateko.
Onddoak prest izatean, platerean jarri ditugu, patata purearen gainean. Lehenago, baina, onddoak ondo xukatu ditugu, ahalik eta olio gehien kentzeko. Azkenik, foie gras medailoi batekin koroatu dugu platera; aurretik, zartaginean markatu dugu eta labean jarri dugu bi minutuz, 180 gradutan.
Juan Carlos Caro, Zelai Txiki jatetxeko sukaldaria eta jabea.
Ivan Balanta eta Juan Carlos Caro, Zelai Txiki jatetxeko sukaldariak. (Argazkia: Iñaki Agirre)
«Izan genuen geldialdiak gure esentzia ondo eraikitzeko aukera eman zigun»
Duela hogei urte ireki zuten Juan Carlos Carok eta Eva Hernandezek Uliapeko Zelai Txiki jatetxea. Hamar urtez euren jarduna gelditu eta gero, 2015ean itzuli ziren jatetxera, eraberrituta eta berezko esentzia landuagoarekin.
Zein da zuen jatetxearen berezitasuna?
Gure sukaldaritza mota erabiltzen ditugun produktuen denborazkotasunean oinarritzen da. Hau da, denboraldiko produktuak erabiltzen ditugu, eta horren araberakoak dira eskaintzen ditugun platerak; gure hornitzaileenganako konfiantza osoa dugu, eta haiek ekartzen digutenaren arabera kozinatzen dugu. Gainera, gure ukitua ematen diogu. Gure etxearen berezitasuna da ahalik eta gauza gehien guk geuk egiten ditugula; besteak beste, ogia, eta izozki gozoak eta gaziak. Hemen, gainera, egur-labeak sekulako zentralitatea izan du, izan ere, garai batean hor egiten zituzten ezagunak ziren errekiak, eta guk, mantendu egin dugu.
Nola iritsi zineten hona?
Donostiako hainbat jatetxetan lan egin ondoren, ikasitakoa praktikan jarri nahi genuen nire emazteak eta biok, gure jatetxe propioarekin. Lagun batek Zelai Txiki izeneko erretegiaz hitz egin zigun orduan, Saltxipi jatetxean bazkaltzen geundelarik. Korrika irten eta sarrerako kabinatik deitu nien jabeei.
2015ean itzuli zineten jatetxera, geldialdi baten ostean…
Hamar urteko geldialdia izan genuen, eta horrek gure esentzia ondo eraikitzeko aukera eman zigun. Orain gure sukaldaritzak beste funts bat dauka, eta beste erritmo batzuekin egiten dugu lan.
