Aratz, kulturari eta osasunari eskainitako sukalde bat
Aratz erretegiak 35 urte bete ditu aurten. Zabaleta anaiek esperientzia, giro atsegina, eta betiko sukaldea izan dituzte osagai nagusi, ospe handiko jatetxearen errezeta lortzeko. Tradizioaren iparra galdu gabe, ausart aritu dira su artean, eta ordu luzeak eman ostean, jaso dute euren uzta: euskaldunen erreferentziazko sukalde nagusienen artean kokatu eta Ibaetako bizilagunen elkargune bilakatzea.
Iker Zabaleta izan zen Aratz erretegiaren sortzailea. Joseba Parron 
Euskal sukaldaritzaren oinarrietara joz gero, argi geratzen da parrillak izan duela beti erreinua; gure amen eta amonen platerez gain, itsasoko eta larre berdeetako elikagaiak izan direla jaun eta jabe, belaunaldi luzez. Txingarren berotasunean sortutako jakiek etxeko zaporea dute, eta prestatzen jakin behar diren arren, ez dute trikimailu berezirik: ez esfera formarik, ez aparrik, ezta dekonstrukziorik ere. Errezeta bera baino, kalitatezko produktua du erdigunean, eta urteko sasoietara egokitzen da, Zabaleta anaien sukaldearen antzera. Iker eta Xabi Zabaletak, estu besarkatu dute bertako sukaldaritza eta, zenbait berritasun erantsi arren, Ibaetako Aratz erretegian sortu dute tradizioaren etxea.
Duela hiru hamarkada, Igara kaleko 15 zenbakiko argiak goizetik gauera arte daude piztuta. Eguneko lehen kafetik, gauerdia pasatxo edaten den azken tragora arte, buru-belarri aritzen dira langileak. Pintxoz beteriko barran etengabeko mugimendua dago, eta otorduen garaia iristen den bakoitzean aurrera-atzera aritzen dira zerbitzariak, edalontzi eta platerak esku artean; kanpoaldean ez denean, barrualdean izan ohi dute lana. Donostiako, Euskal Herriko eta atzerriko bezero ugariren helmuga da Ibaetako txoko hori. Jendetzaren sartu-irten horretan, baina, auzotarrak du bere etxea eta bere elkargunea.
Ibaetan sortuak direnentzat eta auzoan bizi direnentzat, sukalde on bat baino gehiago da Aratz. Eremu horrek aukera ematen du auzokideekin azken berriak elkarbanatu, lorpenak ospatu edo babesa bilatzeko. Udako egun beroetan, kanpoaldeko mahaietan metatzen dira, algara eta garagardo artean; negu betean, berriz, etxe baten goxotasunaren antzera harrapatzen dituzte barraren ertzek: «Auzotarrentzako etxe baten gisakoa da Aratz eta oso harreman ona dugu beraiekin», dio Iker Zabaleta (Eibar, 1968) Aratzeko jabe eta sukaldariak. Xabier Zabaleta anaiarekin batera (Eibar, 1974), «nortasun handiko» gune bat sortzea zuen helburu, eta urteekin aise errotu dira auzoan.
Xabi eta Iker Zabaletea, Ibetako jaien bueltan antolatzen duten barrikotean.Aratz erretegia
Orain dela 35 urte erein zituzten erretegiaren lehen haziak Bertan-nai etxearen behealdeko eremu horretan. Iker Zabaletak azaltzen duen moduan, sukaldean lanean hasi eta gutxira iritsi zitzaion lokalaren eskaintza: «Ostalaritza ikasten nenbilen, eta aspaldi batean taberna izandako lokal huts baten aukera aurkeztu zen. Aitak galdetu zidan ea animatzen nintzen eta 19 edo 20 urterekin hasi nintzen hemen», azaldu du.
Iker izan zen proiektuaren sustatzailea, baina argi du, ezinezko izango zuela urteotako ibilbide luzea egitea familiaren babes eta laguntzarik gabe. Egun, bere emazte Gema Molina eta anai Xabi ditu aldamenean, baina iraganean senide ugari igaro dira sutegi eta jantokitik: «Hasieran, Zuzenbidea ikasten zebilen arren, Aitor aritu zen nirekin, eta ondoren hasi zen Xabi». Sortzailearen hitzetan, Aratzen «beti egon da lana», eta beti izan dira beharrezkoak esku gehiago: «Urteetan ere, nire arreba Miren eta Lore ere izan dira hemen lanean. Finean, familia negozioa izan da».
Sukaldea etxe
Aratzeko lehen garrak piztu baino lehen, harat eta honat aritu zen Zabaleta. Zoriak bultzatu zuen sukaldaritza tradizionalera eta bidean beste etxe batzuk izan zituen eskola. Ikasketak bukatzear zegoela, Ibaetako Portuetxe erretegian sartu zen uda batez, sos batzuk ateratzeko asmotan, eta bertan ezagutu zuen, aurrenekoz, bere ogibidea: «Han ikusi nuen nahi duenak ahal duela; sukaldean saiatuz gero, bidea badagoela».
Zabaletaren arabera, bide hori estu eta gogorra da, baina sormena erabiltzeko aukera eskaintzeaz gain, jende mordoa ezagutzeko aukera eman dio. Ibilbide oparoa egin du anaiarekin aldamenean, eta bidai horretan aitortzak eta sariak ez dira faltatu; bizitzaren unerik gogorrenetan, berriz, babesleku izan du.
Portuetxetik, Hotel Codinara egin zuen salto, Juanito Baldarras sukaldari antiguatarrarekin ikasteko; handik, El Cheval Blanc sukaldera joan zen lehenik, Baionara; eta Eibarko Artola jatetxera, ondoren: «Baina, esango nuke, Hondarribiko Beko Errota izan dela gehien markatu nauena, familia baten antzekoa izan baita niretzat», zehaztu du sukaldariak.
Sukalde bateko eta besteko irakaspen guztiak bildu eta bere modura zizelkatu ditu urteetan, izaera propioa duen etxea eraikitzeko. Besteak beste, esperientziarekin ikasi du eskaintzak ugaria behar duela izan, garai malkartsuenetan ere aurrera ateratzeko: «35 urteetan krisialdi latzak ere pasatu izan ditugu eta denetatik egin behar izan dugu». Hala, barrako pintxoez gain, bokatak, plater konbinatuak, karta eta menuak eskaintzen dituzte egun.
Aratz erretegiko talde handiaren zati bat, urteurreneko edalontzi berriarekin.Joseba Parron
Eskaintzaren aniztasunak ahalbidetu du, hein handi batean, publiko zabalarengana iristeko aukera izatea. Poltsiko handi zein txikientzat egiten dute lan eta, Zabaletaren arabera, euren jantokian «lasai asko» nahastu daiteke, arkitekto bat, artzain batekin, politikari batekin edo lagun artean afaltzeko gelditu den gazte talde batekin: «Giro oso jatorra izan dugu beti eta klasismo gutxikoa. Izan dezakegu bezero bat bisigua jaten, eta handik metro batera, beste bezero bat plater konbinatu batekin. Horma horiek beti puskatu nahi izan ditugu gurean».
«Giro oso jatorra izan dugu beti eta klasismo gutxikoa. Hormak puskatu nahi izan ditugu gurean»
Iker Zabaleta, Aratz erretegiko sukaldaria
Giroa anitza den arren, badira bi ezaugarri ukaezinak direnak Aratzen izaera definitzerako orduan: euskalduna eta realzalea da. Lehena, Zabaleta anaiek zein bezeroek sortutako giroak eragin du: «Bezeroek beti antzematen dute bertako giro hori, nahiz eta barra atzean edo zerbitzatzen atzerriko norbait egon. Beti izango da hemengo giroa». Bigarrena, berriz, Aitor Zabaletaren memoria biziak mantentzen du. Aitorren futbol zaletasunak bertan dirau, eta egun, iraganean eskegita zeuden kamiseta eta bufanda mordoa egon ez arren, realzalearen omenezko ikur txikietan igartzen da afizioaren berotasuna. Batera edo bestera, Zabaleta anaiek ikasi dute bezeroek «tratu ona» eta «euren etxean egongo balira bezala sentitzea» bilatzen dutela.
Baserritik mahaira
Etxeko giroaz harago, etxeko janariaren kalitate eta eskaintza ona bermatzea ezinbestekoa dutela argi dute Zabaleta anaiek: «Munduko pertsonarik jatorrena izanda ere, ez baduzu ondo jaten ematen, hona ez da inor etorriko», ziurtatu du Iker Zabaletak. Hala, jatekoari dagokionez, askotariko gustu eta zaporeak bilatu dituzte, tradizioaren iparra galdu gabe.
Egun, parrillan egindako arrainak eta haragiak dira bezeroen artean gehien estimatzen direnak; baina, itsasoko eta mendiko elikagaiak uztartzen dituzten plater landuen bila ere iristen dira asko eta asko: «Sukaldaritza tradizionalean ere ausarta izan zaitezke eta guk, bateko eta besteko gauza nahasten ditugu, denboraldiaren arabera: parrillan egindako zainzuri batzuk udaberriko zizekin, onddoak ahate gibelarekin, txerri muturrak kokotxekin… Finean, bezeroari gauza berriak eskaini behar zaizkio».
«Sukaldaritza tradizionalean ere ausarta izan zaitezke»
Iker Zabaleta, Aratz erretegiko sukaldaria
35 urteko ibilbidean aitzindari izan dira sukaldeari etekinik handiena ateratzeko orduan. Hastapenetan zeudela egin zuten parrilla elektrikoaren aldeko apustua, eta egun, arranparrillen «Rolls Roycea» duela baieztatu du Iker Zabaletak: «Barkaiztegi sagardotegiko semea gure anaia Aitorren laguna zen eta, bertan jan zuenean, esan zioten parrilla elektrikoan zegoela eginda. Nire anaiak ezin zuen sinetsi». Sukaldariaren arabera, ikatzak «bere tokea» du, baina elektrikoa garbiagoa da eta, gainera, keak ez du zaporerik tapatzen.
Hurbileko produktua erdigunean
Aratz erretegian, kalitatezko produktu freskoan oinarritzen dute euren eguneroko lana eta, horretarako, inguruko baserri eta nekazariengana jotzen dute etengabe: «Zorionez, zona honetan, berde asko dugu inguruan. Haragiarekin, adibidez, hornitzaile finkoak ditugu, baina baserrietatik ere deitzen digute abereak eskaintzeko».
Baserritarrekin duten hartu-emana tabernan bertan hasten dela dio Zabaletak, hornitzaileak ez ezik, «bezero ere» baitira asko. Lehen sektoreko langileekiko duten gertutasun horrek eragin du, hain zuzen, euren eguneroko zailtasunak ezin hobeto ezagutzea: «Nahiko larri dabiltza beti, eta ez dute inolako laguntzarik. Dena da oztopo eta dena da burokrazia beraientzat». Horren aurrean, erraztasunak eskaini nahi izaten dituztela aitortu du eta, maiz, «legearen mugan» jarduten dutela: «Horrek eskatzen du gure aldetik ere batzuetan ez ikusiarena egitea».
Zabaleta familiak argi du hurbileko produktua eta nekazariak zaintzea ezinbestekoa dela euskal sukaldaritza tradizionalaren iraupena bermatzeko. Jatetxeetan ez ezik, etxean jasotzen den elikaduran ere jartzen du fokua, eta horregatik ulertezina iruditzen zaio, hurbilekoari garrantzirik ez ematea. Pandemia garaian zero kilometro izenez ezagutzen diren produktuak modan jarri zirela ziurtatuta, penatuta adierazi du Iker Zabaletak orduan etxez etxe aritzen ziren saltzaileek ez dutela apenas bezerorik egun: «Betiko lau horiek kenduta, gainerakoak desagertu egin dira. Guri dagokigu gure produktuen eta gure sukaldaritzaren beharra zabaltzea, gure sukaldea kultura eta osasuna baita».
Ibaetako mugetatik harago
Bertako produktuek bertako sukaldaritza sortzen duela jakinda, Zabaleta anaiek Ibaetako mugetatik harago zabaldu nahi izan dute Aratzeko ikuspegi eta filosofia. Bide horretan, Ja(ki)tea elkartea jarri zuen martxan Xabi Zabaletak, 2009an. Euskal gastronomia tradizionalaren alde jardun, tokian tokiko produktua ezagutarazi eta bertako ekoizleen bidea sustatzeko xedearekin, sukaldaritza tradizionalean aritzen diren lagunak bildu zituen, horren aldeko egitasmoak sustatzeko: «Beti esan izan dugu goi mailako lau sukaldari horien eskutik helduta goazela. Baina, aldarrikatu nahi genuen gu ere hor gaudela, betiko sukaldaritza mantentzen eta bertako produktuekin», azaldu du Iker Zabaletak.
Geroztik, sektoreko profesionalak prestatzeko parrilla ikastaroak eskaini dituzte Gipuzkoan, Euskal Herriko parrilla eta burruntzi txapelketak antolatu dituzte, eta Sukaldaritzaren Euskal Institutua sortu dute. Era berean, Espainiako Estatuko zein nazioarteko ekitaldietan hartu dute parte, hemengo produktua ezagutarazi, eta Euskal Herriko sukaldeak eskaintzen duena plazaratzeko: «Euskaldunak oso umilak gara, eta, orokorrean, saltzaile txarrak, baina betiko sukaldearekin edonora joan zaitezke eta edozein ate jo, arrakasta izango duzulako».
Zabaleta anaiek ondo baino hobeto dakite hori, eta horren erakusle da Japonieko Taki herriaren inguruan, Kyototik ordu eta erdira, sortu duten Aratz jatetxea: «Mundu osoan ibilitako enpresari bat etorri zen gugana, hemen egiten dugunaren antzeko zerbait egin nahi zuelako han ere».
Zabalaeta anaiak, Visoneko Aratz erretegiako nagusi Yagi Masahikorekin.Aratz erretegia
Xabi Zabaletak hainbat hedabideri emandako elkarrizketetan azaldu duenez, «Donostiako pintxo hotzak dituzte», baina plater landuagoetan hango gustuetara egokitu behar izan dira: «Sasoiko produktuekin ere jokatzen dute, hemen egiten dugun moduan». Hain zuzen, hemengo produktuak bidaltzen saiatu dira, baina kostuak ezinezko egiten du, gaur gaurkoz: «Guk badugu han gure txakolina, sagardoa, piperrak eta gazta. Hor bultzada bat eman beharko litzaieke hemengo ekoizleei, atzerrian ere saltzeko aukera izan dezaten».
Ospakizunen urtea
35 urteko ibilbideak askorako ematen duela jakinda, urteurrena behar bezala ospatzeko hautua egin dute Aratzen, eta hiru egitasmo antolatu dituzte. Lehena, duela aste batzuk egin zuten; 50 artista bildu zituzten bazkari baten bueltan: «Urte luzez Elkar ekoiztetxeko grabaketa estudiotik etorri dira bazkaltzera, eta zerbait berezia egin nahi genuen musikari guztiekin».
Deialdi horretan aurkeztu zen, hain zuzen ere, urteurrenaren harira sortutako edalontzia. Mikel Laboaren irudia bihurrituta, Iñigo Urdalleta lasartearrak egindako irudi punkiarekin aurkeztu zuten Aratzen logoa: «Mikel Laboaren familiarekin izan ginen, eta asko gustatu zitzaien ideia. Gainera, Laboa bere garaian ere punkia izan zen; forma asko puskatu zituen», azaldu du Iker Zabaletak.
«35 urteren ostean, maila altuan gaude, eta horrek ekarri digu errekonozimendua»
Iker Zabaleta, Aratz erretegiko sukaldaria
Urteurrenaren zitak, baina, ez dira amaitu zabaletarren etxean eta, oraindik, beste bi egitasmo izango dituzte urtea amaitu bitarte: euren historia kontatzen duen liburu bat argitaratzeko asmoa dute, eta, era berean, otordu bat partekatu nahi dute betiko lagun eta bezeroekin, urte hauetan guztietan aldamenean izan dituztela ospatzeko.
35 urteko ibilbidea erraza izan ez den arren, atzera begiratuta, gauza onekin gelditzekoak dira Zabaleta anaiak. Aurrera begira zer bilatzen duten galdetuta, berriz, zuzen bota du erantzuna: «Lasaitasuna». Ondo pentsatuta, baina, jakin badaki erne jarraitu beharko duela etorkizunean ere, urteotan guztiotan egindako lana une batetik bestera ez galtzeko. Bizpahiru buelta emanda, beraz, aitortu du, jomuga handirik gabe, martxa berean jarraitu eta lantaldearen baldintzak hobetzea duela xede: «35 urteren ostean, maila altuan gaudela esango nuke, eta horrek ekarri digu errekonozimendua. Egiten dugun lan guztia ez da diruarekin ordaintzen; jendeak ezagutzen gaitu, eta gutaz ondo hitz egiten du: hori da gure saria». •
