Desalgoritmoa
'Mugaritz. Sin pan ni postre' dokumentaleko fotograma bat.Zinemaldia 
Udazkeneko lehen hostoen erortze gozo artean, Donostiako Zinemaldiak hilabete luzez egosi diren proiektu akabatuak taularatzen dizkigu. Badira zientoka sesio, prentsaurreko eta glamour dosi, zinemazale guztien gozamenerako. Hiriko karrikak hartzen ditu gose berezi batek, zinemagile hainbatek kozinatuz disfrutatzeko antsia eta egonezin frenetiko batek. Eta izanen da, fotograma katarata horren pean, gastronomiari loturiko sekzio atsegingarri bat. Culinary Zinema atalak bikain uztartzen baititu pantailan ageri den errealitate fikzionatua eta eguneroko errealitate gordina. Zinema aretoan eskaini dizutena mahaiaren bueltan ateratako plateretan islatua ikusi ahal izaten du batek afari tematiko deituetara joateko sarreraren bat lortuz gero. Kontzertu masiboen antzera, minutu eskasetan agortu ohi dira hemen ere esperientzia gastrozinefiloa probesteko txartelak. Atzokoan ireki zen zikloa Andoni Luis Adurizek zuzentzen duen lantaldeari eta Mugaritzeko unibertsoari Paco Plazak eskainitako dokumental eder batekin.
Goazen lehenik errealitate fikzionatuari so egitera. Aipatu dudan gisan, lehen zatiak beti izan ohi du aretoa protagonista. Bart, Viktoria Eugenia antzokian proiektatuak proiektu konplexu bezain exijentea erakutsi zigun. Urte oso batean zehar sei hilabetez ateak itxita izan ohi dituen ezohiko paradigma da Mugaritz. Eta horretxetan datza bere sekretuak, etengabeko esplorazioa beraien iparrorratz bilakatzean. Jolastearen garrantziaz, sarerik gabe aritzearen adrenalinaz, bezeroak beraien aurreiritzi eta aurretiaz antolatutako ideien aurka parez pare jartzeaz. Plazak, zeinak beldurrezko film ugari sortu dituen, bere kamera beti jostari eta iradokitzailearekin ikuslea jatetxearen tripetan sartzen du bete-batean. Hango aprendiz zein Adurizen konfiantzazko taldeak prozesu oso bat burutzen dute, ideia matrize bati tira eginda denboraldi horretan zehar eskainiko den dozenaka platerez osatutako menua lortu arte. Harrigarria zein argigarria da prozesu horren testigantza fidelaz gozatu ahal izatea. Bikain erakusten baitu Plazak nola ernaltzen diren plater horiek, apurka-apurka. Lan korala izanik jatetxekoa, Adurizek ere protagonismo ia guztia uzten die bere altzoan lanean ari direnei filmean zehar. Bere interbentzioetan garbi zertzelatzen ditu, ordea, Mugaritzen zigilu zenbait. Bizitzako beste hainbat esperientzia bitalen bildumatzat du gastronomia sukaldari entzutetsuak eta askatasunarekin lan egitearen zailtasunez aritzen da denboraldia hasi aurretik burutzen dituzten dastatze horietako batean. Berak dio ez zaiola erraza egiten ezegonkortasun horren alanbrean mugitzea, aise erosoagoa litzatekeela urte hauetan guztietan zehar buruturiko plater hoberenekin osatutako menu bat zerbitzatzea. Baina berak altxatutako etxearen habeei traizio egitea litzateke hori, algoritmoaren aurka borrokan dabilen ontzia baita Mugaritz. Nork diotsu zure plater gustukoena jan gabe ez zaudela? Nork, zure abesti faboritoa oraindik entzun ez duzun bat dela? Desalgoritmoa: zure desiren aurka joanez topatutako aurkikuntza.
Gatozen orain errealitate gordinera. Kameren ifrentzuak soilik harrapatu ditzakeen detaile ñimiñoak lausotu eta hartualdi bakarrean aurrera doan etengabeko denbora jario horretara. Basque Culinary Centerren genuen arratseko bigarren zita, alfonbra gorriz loriatutako hiriaren erdigunetik at izango baikenuen zinema aretoan ikusitakoaz hausnartzeko parada bikaina. Dokumentalean epizentro den sukalde barruko lantaldearen parte izandako zenbait pertsonek kozinatu zuten atzokoan eskaini zigutena. Mugaritzeko ekosisteman bizi, hezi eta elikatutako sukaldariek diseinatu zuten beraien etxe izanikoari omen egin nahi zion afaria, alajaina. Ohikoa den gisan, Culinaryko terrazetan zein sarrerako tabernan zerbitzatutako koktelarekin ekin genion gauari. Hango komentario, iritzi eta enkontruek, zikloaren berezitasunaren proba bizia eskaintzen ziguten. Mahaian esertzerako bertan baitziren pantailaren beste aldean ikusitako zenbait. Jesarri ostean hasi zen plater segizioa.
Lupuluz eginiko flana, kabiarrez atonduriko bieira, puntu bikainean kozinatutako mendrezka. Hainbat eskuk sortutako menu batean homogeneotasuna mantentzea zaila gerta liteke. Sumatu genuen, bai, mahaian aurkeztutako proposamenen artean diferentziarik, baina dokumentalak erakutsitakoaren bidetik zeharkatu genuen marraztutako bidea. Aurreiritziak arropazaindegian utzita, hain zuzen. Behin pase kulinarioa amaitu ostean, tertuliara gehitu ziren ordura arte labe eta su artean dantzan aritutakoak. Galdetu zieten beraien eskola izanikoaz. Eta gelditu nintzen beraietako batek eginiko hausnarketarekin: Mugaritz ugari daude. Norberak bere Mugaritz bizi du. Maitatu ala gorrotatu dezakezu, baina bada grabitatea beste modu batean sentiarazten dizun aireontzi bat. Bada tentsio, bada gozamen.
