«Istorioak kontatzen ditut, izan plateren bidez edo izan paperaren bidez»
Sukaldean aritzen da, liburuak idazten ditu, zineman eta telebistan baita ere... «Saltsero» bat da Xabier Gutierrez (Gros, 1960), dioenez. 33 urte Arzak jatetxeko berrikuntza gastronomikoan, eta beste horrenbeste, gutxienez, idazten; tartean, nobela beltz gastronomikoak. Janariaz, sukaldeaz, literaturaz eta GOEaz aritu gara berarekin, besteak beste.
Xabier Gutierrez, sukaldaria eta idazlea.Beñat Parra 
Zergatik aukeratu duzu Zmare?
Jatetxeko aholkulari gastronomikoa naizelako eta, horrez gain, zona hau delako nire aisialdirako gunea. Egunero etortzen naiz itsasoa ikustera, itsasoa egunero desberdin dagoelako.
Sukaldaria, idazlea, psikologoa… zer zara?
Batez ere, sukaldaria eta idazlea naiz; 1987tik 30 liburu baino gehiago argitaratu ditut, beti janaria edo sukaldaritza hizpide. Istorioak kontatzen ditut, izan plateren bidez edo izan paperaren bidez; bi espazio zuri dira, bat zeramikazkoa eta bestea zelulosazkoa. Zineman egin ditudan gauzatxoetan ere horixe bera egin dut.
Arlo asko ukitzen dituzu, beraz.
Ea norbait animatzen den orain nire nobelekin telesail bat egitera.
Etxean kozinatzen duzu?
Bai, besteak beste, blog bat daukadalako, behartzen nauena astero zerbait dibertigarria prestatzera. Zuk, adibidez, jango zenituzke muinak?
Gustuko ditut barrukiak, bai, baina ez da ohikoena.
Horrek esan nahi du ondo hezia izan zarela! Mingaina, muinak, muturra, tripakiak… umeei denetik jaten erakutsi behar zaie. Hori da jateko modu jasangarriena: behi bat hiltzen baduzu, den-dena aprobetxatzen saiatu behar duzu.
«Hori da jateko modu jasangarriena: behi bat hiltzen baduzu, den-dena aprobetxatzen saiatu behar duzu»
Etxetik datorkizu sukaldaritzarekiko zaletasuna?
Aita, beste gauza batzuen artean, zinemazale eta irakurle amorratua zen, eta ama beti kozinatzen gogoratzen dut. Oso-oso ondo kozinatzen zuen: kroketak, txipiroiak… Hortik datorkidala pentsatzen dut. Laster konturatu nintzen gehien gustatzen zitzaidana zela eskuekin gauzak egitea. Eta, noski, jatea gustatu izan zait beti.
33 urte pasatu zenituen Arzak jatetxeko berrikuntza gastronomikoaren arloan.
Plater berriak sortzea zen gure egitekoa, eta hiru Michelin izarreko jatetxe batean oso problematikoa da hori. Oso nekatuta bukatu nuen, baina oso gustura egin nuen; oroitzapen gogor bezain polita daukat.
Nola egiten da lan horrelako laborategi batean?
Ez dago lan metodologia jakin bat, bestela, beti gauza bera aterako litzaizuke. Beti azaltzen diet hori Basque Culinary Centerreko nire ikasleei: sortzeko metodologia bat egongo balitz, erraz sortuko genituzke dirua ematen duten filmak, telesail onak, best seller-ak eta abar.
Sukaldaritza liburu asko argitaratu dituzu, baina badira urte batzuk nobeletara saltoa egin zenuenetik.
2013an erabaki nuen, lehenengo aldiz, gastronomiari buruzko nobela bat idatziko nuela, Beldurrezko Asteko film bat ikustetik ateratzean. Baina ez filmarengatik, besterik gabe.
‘Los aromas del crimen’ nobela beltzeko tetralogian, Donostian girotutakoan, Vicente Parra polizia da pertsonaia nagusia. Nor da?
Duela urte batzuk hil zen lagun bati egindako omenaldi txiki bat da, baina fikziozko pertsonaia da. Lehenengo nobela batere dokumentatu gabe idatzi nuen, baina gero eta gehiago dokumentatzen joan behar izan dut. Azken eleberria idazteko [El juego de la muerte], ia hiru urte behar izan ditut, Canfrancen girotuta dagoelako: muga, naziak, erbestea… Eta, jendeak ez badaki ere, lur azpian laborategi handi bat dago!
Gero eta gutxiago kozinatzen omen da.
Duela gutxi, Eroskiko arduradun batek esan zidan prestatutako janariaren atala izugarri zabaltzen ari direla, urtez urte. Era berean, sukalderik gabeko etxeak egiten ari dira, sukaldea izan den arren etxeen bihotza.
Aldiz, arrakasta handia dute ‘influencer’ gastronomikoek.
Jateko lekuak gomendatzen dituztenek, bereziki. Kozinatzen dutenak ere jende askok ikusten ditu, baina gero ez da praktikan jartzen ikusitakoa. Ziurgabetasun handiarekin begiratzen diot etorkizunari. Dena ziklikoa da, hala ere, eta gauzak orekatzen joango dira.
Kozinatzen ari zarenean, osasuna ematen ari zara ingurukoei. Sukaldeak biziraupenaz hitz egiten du, baina baita giro onaz, enpatiaz, elkartasunaz eta, batez ere, plazeraz ere.
«Kapital pribatua, interes publikoekin finantzatuta; GOEa guk ordaindu dugu»
Nola ikusten duzu Donostiako panorama gastronomikoa?
Turismoa beharrezkoa da, baina ezin dugu iparra galdu. Globalizazioak ekarri duen gauzetako bat da New Yorken, Londresen eta Donostian gauza bera jan ahal izatea, eta ez dakit hori oso ona den, edozein herrialdeko kulturaren parte bat gastronomia delako.
Kontraesan bat ere badago hor, gure kulturaren partetzat ditugun osagai asko kanpotik etorri baitziren bere garaian: piperra, tomatea, patata… Nork imajinatuko luke orain, adibidez, sukaldaritza italiarra tomaterik gabe? Eta beti esaten dut gaur jan dezakezun erreboilo basati bat eta duela milaka urte jan zenezakeena oso antzekoak direla. Aldiz, duela mila urteko orburu bat edo azalore bat ezingo zenuke jan, halako produktuak gizakiak aldatu dituelako mendeetan zehar.
Berrikuntza gastronomikoa da zure ogibidea eta Grosekoa zara. Zer iruditzen zaizu GOE eraikina?
Kapital pribatua, interes publikoekin finantzatuta; GOEa guk ordaindu dugu. Horrek esan nahi baldin badu nire hirian onura batzuk edukiko ditudala, ados. Baina, aldiz, esan nahi badu nire bi seme-alabek bertan ikasteko 2.400 euro ordaindu beharko ditudala —etxebizitza bat alokatu behar badute, are gehiago—, emaitza da ez dela niretzako proiektu bat. Parke publiko bat suntsitu dute —abandonatuta zegoena, egia da—, interes pribatuentzako gune bat egiteko. Ez ditut ulertzen halako esku hartzeak, Donostian beste leku asko daude halako proiektu bat beste modu batean garatzeko.
Amaitzeko, galdera erraz bat (edo ez). Nora joango zinateke orain bazkaltzera, elkarte gastronomiko batera edo hiru Michelin izarreko jatetxe batean?
Ez nuke jakingo zer esan. Hiru izarreko jatetxeak izugarriak dira, zaila da halakoek huts egitea. Baina elkarteena interesgarria da, erakusten dute euskaldunok zer nolako garrantzia ematen diogun sukaldeari: lagunak elkartzea, kozinatzeko. Bazegoen txiste bat, zera zioena: zertaz hitz egiten dute bi euskaldunek bazkaltzen ari diren bitartean? Afalduko dutenaz.
HAMABIETAN BERMUTA
Txipiroi errazioa eta garagardoa
Non: Zmare (Zurriola hiribidea, 41, Gros).
Prezioa: 22,95 euro.
Hamabietan bermuta, Xabier Gutierrezekin.Beñat Parra
