«Kapitalismoak min handia egiten du gastronomian ere»
Gastronomia munduan aditua, sukaldaria, borrokalaria, Gastronomiazko Euskal Anaiarteko presidentea eta Aste Nagusiko kanoikada botatzeko arduraduna. Hori guztia da Onintza Mokoroa (Gros, 1978), besteak beste. Solasaldi atsegina izan dugu berarekin, Teorema tabernan.
Onintza Mokoroa, Gastronomiazko Euskal Anaiarteko presidentea.Beñat Parra 
Zergatik aukeratu duzu Teorema?
Grosekoa naiz betidanik, oso grosera, eta topaleku aproposa iruditzen zait taberna hau.
Gastronomiazko Euskal Anaiarteko kide gisa zara ezaguna aspalditik, eta orain presidentea zara. Zer esan nahi du zuretzat kargu hori edukitzeak?
Izugarrizko ohorea da niretzat. Nire aitona Felix Mokoroa fundatzaileetako bat izan eta nire aita Luis Mokoroak bere urratsak jarraitu zituen. Eta ni, 15 bat urte nituenetik, anaiartean oso inplikatuta egon naiz. 2013an, zuzendaritza batzordean sartu nintzen eta, azken hamar urteotan, aitaren eskuineko eskua izan naiz anaiarteko zuzendaritzan. Berak argi ikusten zuen nik eman behar niola jarraipena berak egindakoari; aldaketa natural gisa ikusten zuen. Nik, hasieran, ez nuen nahi, hau politika bezalakoa delako batzuetan: marrazo asko daude. Azkenean, ordea, gau batean amestu nuen honekin guztiarekin eta orduan erabaki nuen baiezkoa ematea. Eta hortxe nago.
Aste Nagusiko kanoikadan asko hitz egiten da elkarteaz, baina, urtean zehar, ez horrenbeste.
Anaiarte bat zerbait defendatzen duen elkarte bat da, eta guk euskal gastronomia defendatzen dugu. Gure jardunaren %80 horren ingurukoa da: txapelketak antolatzea, konferentziak eskaintzea, topaketak antolatzea… jakintza jasotzea, antolatzea eta zabaltzea, azken finean. Buletin bat argitaratzen dugu, gure altxorra dena, hori guztia eta gastronomiaren inguruko gauza gehiago jasoz.
Saiatzen gara, halaber, guk buruan dugun tradizioa eta gaur egun egiten dena uztartzen eta zaintzen. Izan ere, tradizional hitza asko erabiltzen dugu, baina noiztik da zerbait tradizionala?
Etxetik datorkizu gastronomiaren eta sukaldaritzaren inguruko zaletasuna?
Aitaren partetik zein amaren partetik. Amaren aldeko birramona 14 urterekin joan zen Casa Zapinora lan egitera, eta abilidadea zuela ikusita, Shishito Ibargurenen sukaldaritza akademian ikastera bidali zuten; Nicolasa Praderarekin ikasi zuen bertan.
Gurasoek beti transmititu izan digute sukaldaritzarekiko eta gastronomiarekiko zaletasuna: etxean kozinatzen laguntzera animatzen gintuzten eta jolas baten modukoa zen guretzat. Eta, noski, etxean oso-oso ondo jan da beti.
Zu noiz hasi zinen kozinatzen?
Aitak plater batzuk egiten zituen, amak beste batzuk eta anaiak beste batzuk, eta, beraz, ez zen erraza hor gailentzea. Gogoratzen dut, 10-11 urterekin, oilaskoa erosten genuen Bretxako postuan pizzak egiteko pakete batzuk saltzen hasi zirela, eta pizza haiek aitona-amonei egiten hasi nintzela. Pixkanaka, gastronomia bere osotasunean ikasten eta ulertzen joan nintzen: nekazaritzako eta abeltzaintzako detaile txikienetik platerera.
Sukaldaritza ikasketak dituzu?
Gastronomiazko Euskal Anaiartean ikastaro askotan hartu dut parte. Horietako batean, teknika asko barneratu nituen, eta, ordutik, gurasoen etxean ni hasi nintzen egiten bexamela eta pastel krema, niri ateratzen zitzaizkidalako hoberen.
«Planteatu genuenean gure danborradan emakumeak ere atera behar ginela, baten batek esaten zuen ezin zela horretan pentsatu ere egin»
Irakaslea zara ogibidez, ezta?
Haur hezkuntzan eta lehen hezkuntzan, bai. Bizitzako arlo guztietan, gustatzen zait dakidana besteei irakastea. Txikitatik, oso mugitua izan naiz, eta kirol mundua asko gustatu izan zait: futbolean aritu nintzen, errugbian ere bai, surfean ere bai… Nire garaian, ordea, ez zegoen futboleko nesken talderik, beraz, txikitatik borrokan ibili behar izan dut.
Elkarte gastronomikoen munduan ere borrokatu behar izan zara, ezta?
Oso gaztetatik egon naiz inplikatuta anaiarteko kontuetan, horrek dakarren guztiarekin. Parte Zaharreko danborraden batzarraren bileretara, ni joaten nintzen gure danborradaren izenean, eta han ordezkatuta zeuden elkarte batzuetan ezin nintzen sartu, emakumea nintzelako. Ez ninduten serio hartzen, eta hasi behar izan genunen beste kide bat bidaltzen, gizonezkoa. Oraindik ere, ez dago normalizatuta emakume bat botere postuetan egotea.
Gastronomiazko Euskal Anaiartean ere eduki dituzu oztopoak?
Eragozpenak egon dira, noski, baina oso naturala izan da ibilbidea, oro har. Hasi ginenean planteatzen gure danborradan emakumeok ere atera behar genuela, baten batek esaten zuen ezin zela horretan pentsatu ere egin. Onartu zenean, kide horietako batzuek danborrada utzi zuten, eta baten bat, gerora, itzuli egin da, aitortuz nahastuta zegoela garai hartan. Halako aldaketa asko ikusi ditut gure elkartean.
Gastroandere proiektua garatu zenuten duela urte batzuk.
Gastronomiazko Euskal Anaiarteko zuzendaritzan sartu nintzenean, emakume bakarra nintzen, eta, beste kide batekin batera, hasi nintzen ikusten, adibidez, ematen genituen sari guztiak gizonei ematen genizkiela. Erabaki genuen lehenengo gauzak izan behar zuela omenaldi bat egitea, bagenekielako emakume asko zeudela hor atzean, baina ez genituen euren izenak ere ezagutzen. Oso harro eta pozik gaude, azkenean, hiruzpalau dokumental egin direlako euskal gastronomiaren munduko emakumeen inguruan, baita liburu bat idatzi ere. Guk piztu genuen metxa, eta hortik etorri dira ondorengo aitortza guztiak. Belaunaldi berrientzako erreferenteak sortzeko modu bat da.
Nola ikusten duzu euskal gastronomiaren egoera gaur egun?
Beste arlo askotan bezala, kapitalismoak min handia egiten du gastronomian ere. Gure erreferentea produktu ona eta freskoa da; hori zaintzen dugu eta horregatik daukagu arrakasta. Baina, hor ere inbertsoreak eta bestelako interesak sartzen direnean, kalitatea jaisten hasten zara, etekin ekonomikoak handitzeko. Eta egin behar dena ez da hori, inondik inora. Beldurra ematen dit joera horrek.
Gero eta gutxiago kozinatzen da.
Ardura handia dugu hor, transmisioa galtzen ari baita.
Elkarte gastronomikoetan ere nabaritzen da transmisio falta hori?
Aitonaren garaian, mahai batekoek ondoko mahaikoekin partekatzen zuten prestatutakoa, eta, orain, bakoitzak sukaldeko bere zatia hartzen du eta kito. Eta hori ez da elkarte bat, eta horren inguruan hausnartzen ari naiz duela urte asko. Era berean, gustagarria da ikustea jende gaztea bestelako pentsamoldeekin; ez dago dena galduta, inondik inora!
Kanoikadaz galdetu ere ez dizut egin!
Ohorea da niretzat, gozamena da. Emozio handiz bizi dudan momentu bat da, izugarria delako kanoikada botatzea. Eta ez da erraza, ez pentsa! Pentsatzea garai batean jendea hiltzeko botatzen zituztela kanoikadak… orain festarako botatzen ditugu, aldaketa ez da txarra!
HAMABIETAN BERMUTA
Non: Teorema taberna (Zabaleta kalea, 1, Gros)
Prezioa: 1,60 euro.
Kafe ebakia.Beñat Parra
