“Eskaintzen dizkiguten baldintzekin ezingo ditugu gure printzipioak bermatu, eta horregatik erabaki dugu honekin ez jarraitzea”
Larunbatean itxiko dute behin betiko Bretxa merkatuko Azkena taberna. Iñigo Masek eta Mertxe Bengoetxeak 2001. urtean sortu zuten, eta hemezortzi urte eman dituzte merkatuan lanean. Birmodelazioaren ondorioz ezarri dizkieten baldintzekin ez daude ados, eta negozioa ixtea erabaki dute.
Iñigo Mas eta Mertxe Bengoetxea, Azkena tabernako jabeak. (Argazkia: Irati Salsamendi)
Zer nolako eskaintza ematen du Azkena tabernak?
Gehienbat pintxoak lantzen ditugu, eta gure ibilbidea duela 18 urte hasi genuen Bretxa merkatuan. Duela lau urte gure taberna pareko lokala hartu genuen, hango harakina erretiratu egin zelako, eta mahai batzuk jarri genituen. Hasi ginenean pintxo sinpleak egiten genituen, baina denborarekin lantzen joan gara, eta azkenean, horietako asko sardexka eta labanarekin jan behar dira. Gainera, saiatu gara bezero guztientzat jangarriak diren pintxoak eskaintzen, eta, horregatik, gure pintxo asko glutenik eta laktosarik gabekoak dira.
Gure bezeroen gehiengoek 40 urte baino gehiago dituzte, eta normalean lasai eta eroso egotea gustatzen zaie. Horregatik dauka garrantzia mahaien guneak, horretarako aukera ematen duelako.
Zein da zuen ibilbidea?
Guk 31 urte daramatzagu ostalaritzan lanean, biok batera. Martin Berasategiren jatetxean ibili ginen lanean, eta horrek itzala utzi zigun. Berasategirekin aritu ginen Bodegon Alejandro jatetxean, eta Lasarteko jatetxe berrira mugitu ginen berarekin. Han ibili ginen denbora batez, eta gero aldatzea erabaki genuen. Gure kabuz negozio bat zabaldu genuen, Zabaleta kaleko Diz taberna, eta han egon ginen hiru urtez. Hori eta gero Bretxako tabernan hasi ginen.
Nolakoak dira zuen bezeroak?
Denetarik etortzen da gurera, eta nahiko bezeria orekatua lortu dugu, esaterako, Bretxako postuetara erostera etortzen den jendea eta poteatzera propio etortzen direnak. Beste bezero mota bat da merkatura erostera etortzen diren kanpotarrak, Donostiara etortzen direnean ohitura hori dutenak. Horiek oso gustuko dute merkatua, eta saiatzen dira hirian nola bizi garen ikusi eta ezagutzea. Horiek munduko toki askotatik etortzen zaizkigu: Japondik, AEBetatik, eta abar. Guretzat hori oso aberasgarria izan da, leku askotako jende asko ezagutu dugulako.
Bestalde, betiko bezeroak ere baditugu, eta guretzat ez dago bezero hoberik bestea baino. Denak dira garrantzitsuak, eta guztiei modu berean kasu egiten saiatzen gara. Azken finean, niretzat hori da profesionaltasuna. Gainera, gure negozioan egun bakoitza egun berri bat da.
Merkatuko taberna bakarra zarete?
Beheko solairuan, hau da, merkatuan egon den taberna bakarra gurea izan da. Merkataritza-gunean, aldiz, beste bi taberna zabaldu zituzten. Bretxak aldaketa asko izan ditu urtez urte.
Zergatik erabaki duzue taberna ixtea?
Bretxan aldaketa handi bat jasaten ari da, eta horren ondorioz, merkatua Arrandegi eraikineko 0 solairura mugituko dute. Guk, taberna gisa, lan baldintza zehatz batzuk lortu ditugu gure kokalekuan, eta, guretzat, leku berrira aldatzeko ezinbesteko baldintza zen ezaugarri horiek mantentzea, orain arte egin dugun lana egiten jarraitu ahal izateko. Baika promotorearekin urte eta erdiko negoziazioak izan ditugu, baina ez dugu lortu adostasun batera iristea.
Gu beti modu askean egin dugu lana ostalaritzan, beti egin izan dugu gustuko genuena, eta gustuko genuen moduan. Orain 47 urte ditut, eta modu berean lana egiten jarraitzea gustatuko litzaidake, inork inposatu gabe zer eta nola egin behar dudan. Lan-printzipio batzuk ditugu, eta horiek mantendu nahi ditugu. Baikak eskaintzen dizkigun baldintzekin ezingo ditugu printzipio horiek bermatu, eta horregatik erabaki dugu honekin ez jarraitzea.
Gure bezeroei printzipio horietan oinarritutako zerbitzu bat eskaintzea lortu dugu, eta eskaintzen diguten kokalekura mugitzea atzera egitea litzateke.
Nola bizi duzue erabakia?
Hemezortzi urtetan lan asko egin dugu, eta proiektu oso polita eraiki dugu. Energia eta denbora asko eskaini dizkiogu negozioari, egunero hamabi edo hamahiru ordu, eta nahi genuen forma ematea lortu dugu. Asko mimatu dugu proiektua, eta logikoki, pena handia ematen digu.
Hala ere, gauza positiboak nabarmendu nahi ditugu. Azken egun hauetan jendearen erantzuna izugarria izan da bisitan, eta gure lanaren errekonozimendu gisa bizitzen ari gara hori. Jende askok ez du egiten dugun lana baloratzen, baina gure bezeroek euren esker hona erakutsi digute.
Zein da zuen asmoa hemendik aurrera?
Lehenik eta behin, oporrak hartu eta denbora batez deskantsatu. Negoziatzen aritu garen urte eta erdia oso neketsua izan da. Eta gero, bada, ikusiko dugu. Gaztelaniaz esaten den bezala, ahuntzak mendira jotzen du, eta ziur aski beste negozioren bat zabalduko dugu. Baina lasaitasunez pentsatu behar dugu, eta denbora hartu ikusteko zer egin nahi dugun.
Azken aldian betiko taberna ugari ixten ari dira Donostian. Zein irakurketa egiten duzu horren inguruan?
Egoera zaila da. Argi ikusten dena da badagoela jende bat, tabernetan inbertitzen ari dena, eta berdin zaizkie profesionaltasuna eta kalitatea; saltzea da euren helburua. Asko hitz egiten da zero kilometroko produktuei buruz, baina ez dago babes nahikoa hori sustatzeko. Gure tabernara etortzen diren Parte Zaharreko bezero askori entzuten diet penaz hitz egiten auzoari buruz. Lehen kuadrilla askok hamabost tabernatan egiten zuten poteoa, eta gaur egun bi tabernatan bakarrik sartzen dira.
Nik itxaropena daukat, joera hau denboraldi baterako besterik ez dela izango, eta aurrerago dena bere jatorrira itzuliko dena. Egoera hau sostengaezina da, eta ezin du horrela izan betiko. Nik uste dut egoera aldatu egingo dela, izan ere, ostalaritzan sartzen ari den jende gazteak ezin ditu Parte Zaharreko alokairuak ordaindu, ezinezkoa da, baina denborarekin nik uste dut eztanda egingo duela, eta jatorrira itzuliko dela.
Ostalaritzak eragina du auzoko gizarte-egituran?
Bai, noski. Nire taberna kokaleku xelebre samarrean dago, merkatu batean, baina hala ere, nire bezeroen artean auzoko kuadrilla asko daude. Gertuko zerbitzu bat eskaintzeak egiten du jendeak zugan konfiantza izatea, eta pertsonen arteko loturak eraikitzea. Zoritxarrez, hori amaitzen ari da, besteak beste, prezioen altuen eraginez. Gaur egungo gazteek ezin dituzte hamabost txikito edan egunero; noski, ez da gomendagarria, baina hitz egiteko modu bat da. Poteatzeko ohitura, garai batean ezagutzen genuen bezala, bukatzen ari da. Pena da, izan ere, auzoko kaleetan poteatzeak lotura bat eraikitzen du, eta laguntasuna sortzen du. Tabernetan ez dugu bakarrik edaria eta janaria zerbitzatzen, beste funtzio batzuk ere betetzen ditugu.
Nola eragiten du horretan turismoak?
Nik ez dut gaizki ikusten gure hirira turistak etortzea, gaizki ikusten dudana da erabiltzen diren moduak. Gure tabernan, esaterako, ez dugu uzten inork pintxoak barratik hartzerik, guk zerbitzatzen dizkiegu. Bezeroek jaten dutenaz kezkatzen gara, eta kalitatezko zerbitzua eskaintzen saiatzen gara. Askori interesatzen zaie ahalik eta gehien kontsumitzea, eta ez zaie inporta bezeroa zaintzea. Guk lotura bat egiten dugu bezeroekin, eta gurera itzul daitezen nahi dugu. Gure tabernara etortzen diren turisten artean denetarik dago, eta askok hiria errespetuz ezagutzeko gogoa dute.
Horregatik, nik ez diet erru guztia botatzen turistei, erru gehiago du eredu kaltegarriko negozioak sustatzen dituenari.
Nola uste duzu eragingo diola auzotarrei Bretxaren birmoldaketak?
Nik espero dut onerako izatea. Uste dudana da lanek luzerako joko dutela, eta hori oso nekagarria izan daiteke jendearentzat. Nik espero dudana da goiko solairura igotzean nire kideek ondo egoteko baldintzak izatea. Hiri honetan gastronomiari ematen zaion garrantziarengatik, nire ustez merkatuak lehen eraikinean [Arkoak eraikina] egon beharko luke, eta ez Arrandegian. Beste guztiak, atzetik joan beharko luke. Donostiak merkatu bat merezi du.
Nire ustez, proiektu bat eraikitzen denean ezaugarri ekonomikoei begira, eta ezaugarri profesionalei lehentasuna eman gabe, epe luzera kaltegarria da hori. Hala ere, toki berri bat izango da, eta aukera berri bat da.
Nola izango da Azkena tabernaren azken eguna?
Larunbata izango da azken eguna. Bazkariak emango ditugu ohi bezala, eta hiruretan itxiko dugu taberna behin betiko. Gogorra izango da, baina ez dago atzera bueltarik.
