"Betiko tabernak desagertzen ari dira"
Josema Azpeitia kazetaria eta gastronomian aditua. 
Parte Zaharreko pintxo tabernak asko aldatu direla uste duzu?
XX. mendearen erdialdetik etengabe aldtu da pintxo tabernen eredua. Aldaketa esanguratsuenetakoa XXI. mendearen hasieran izan zen. La Cuchara de San Telmo tabernak sortu zuen eredua (pintxo gutxiago barran, pizarra beltza sukaldeko pintxoen zerrendarekin…), eta toki guztietara zabaldu zen. Garai bateko pintxoz betetako barrak turistentzako pintxo tabernetan mantentzen dira.
Auzoa pintxoen parke tematiko bihurtu da?
Bihurtzen ari da. Garai bateko familia eredua ia desagertu da tabernetatik, eta tabernarik handienak edo ikusgarrienak inbertsio taldeak eskuratzen ari dira. Taberna hauetan pintxoak berdinak dira, eta enpresa hauen helburu bakarra turistak harrapatzea da tabernatik atera ez daitezen. Horretarako, hainbat trikimailu erabiltzen dituzte: plater handia eskaintzea turistek ahalik eta pintxo gehien hartzeko, pintxoen itxura eta koloreari garrantzia eman nahiz eta gero kalitatea jaitsi… Ondorioz, donostiarrak gero eta gutxiago joaten dira Parte Zaharrera, eta turisten ghetto bihurtzen ari da.
Parte Zaharrean, oraindik, taberna eta jatetxe interesgarri asko dago, baina gauzak horrela jarraituz gero, bai, parke tematiko bat bihurtuko da.
Gastronomia ikuspegitik, pintxo tabernen eskaintza nolakoa da?
Gero eta eskasagoa. Betiko tabernak desagertzen ari dira eta inbertsio taldeak erosten ari dira, honek suposatzen duenarekin: kalitatea jaistea eta turistentzako eskaintza prestatzea. Gaizki dago esatea, baina turistek bertako bezeroek baino gustu txarragoa dute pintxoak baloratzeko orduan, gutxiago ulertzen dute gastronomiaz, produktuez… hori bai, ordaintzeko orduan erreparo gutxiago dute.
Betiko taberna askok izaera galdu dutela uste duzu?
Bai, batzuk mantentzen dira, baina ia denak izaera hori galtzen ari dira. Batzuk kalitate-irla gisara mantentzen dira inbertsio taldeek eskaintzen duten zaborraren artean, baina oso garestiak bihurtu dira bertako bezero orokorrentzat. Beste batzuek euren eskaintza egokitu dute turismoari begira. Esaterako, betiko pintxo taberna batek ia soilik gazta tartak egiten ditu.
Pixkanaka, tabernak esku gutxiren esku geratzen ari direla aipatu duzu. Horrek zer nolako eragina izan du eskaintzen duten zerbitzuan?
Ikaragarria. Inbertsore talde baten atzaparretan erortzen direnean tabernek betiko esentzia galtzen dute. Kasu askotan goitik bera aldatzen dituzte; dekorazioa, eta kasu batzuetan distribuzioa bera ukitu moderno edo kosmopolitagoa emateko. Kalitateari dagokionez, aldaketa nabaria ematen ari da. Kontuan hartu behar da zenbait taberna eskuratzeko inbertsio taldeek izugarrizko diru kopuruak ordaintzen dituztela. Inbertsio hau, noski, berreskuratu behar da, eta tabernak aurreko nagusiekin zeukan kalitatea jaistea da gehienek jarraitzen duten bidea.
Pintxoen prezioen polemikaz zer duzu esateko?
Turismoaren eragina da, baina normalean toki gutxitan gertatzen da, eta modu ez antolatuan. Duela urte batzuk inspekzio batek jakinarazi zuen taberna batek prezio desberdinak zituela bezeroaren jatorriaren arabera. Taberna publikoki salatua izan zen eta isuna ordaindu behar izan zuen. Dena dela, duela aste batzuk egunkari batek beste salaketa bat egin zuen, eta badirudi taberna batzuei merkeago ateratzen zaiela tarteka isun bat ordaintzea sistema aldatu ordez.
