«Sagardoa betidanik izan da nire edari gustukoena»
Denetarik probatzea gustuko du Haritz Rodriguezek (Caracas, Venezuela, 1978). Kazetaritzan, marketinean eta aholkularitzan egindako bideaz elikatu ostean, sagardoaren aparretan ere murgildu zen. Horrek eraman du Aietekoa 'pommelier' izatera.
Haritz Rodriguez, Zazpi STM tabernaren aurrean.Inaxio Esnaola 
Zergatik aukeratu duzu Zazpi STM taberna?
Aspalditik dut bertako Paulekin eta Maiterekin harremana. Beti gustatu izan zaidan taberna eta jatetxe bat da, San Martzial kalean zegoenetik. Uste dut lan bikaina egin dutela. Gainera, familia negozio bat da, gertukoa, benetakotasuna mantentzen jakin duena. Horrez gain, uste dut Donostiako pintxorik onenetakoak dituztela, eta kartan nahiz menuan sekulako eskaintza. Berritasuna eta tradizioa uztartzen dituzte, gainera, eta hori ere gustatzen zait.
‘Pommelier’ titulua atera berri duzu. Hitz gutxitan nola azalduko zenuke zer den?
Sagardoaren inguruan ezagutza duen pertsona bat da. Sagardogileak egindako sagardoaren eta kontsumitzailearen arteko bitartekaritza lanaz arduratzen da. Botila baten atzean dagoena azaltzen du, nola ekoizten den, zeinek ekoiztu duen, non, zein sagar motekin eta abar. Jatetxe batean lan egingo banu, sommelierren antzera, bezeroari dituen gustuen araberako sagardoa gomendatuko nioke.
Eta nola iritsi zara ‘pommelier’ izatera?
Arraroa irudi lezake, baina azalpen logiko bat dauka. Kazetari gisa aritu naiz lanean urte askoan, eta hortik jauzia egin nuen komunikazio eta marketin aholkularitzara. Enpresa bat sortu nuen, eta esparru horretan aritu naiz lanean azken urteotan. Bestalde, orain dela hamar urte Sagardun erakundearentzat lanean hasi nintzen, eta sagardoaren mundua oso gustuko nuela jabetu nintzen. Sagardoa betidanik izan da nire edari gustukoena, eta mundu horretan sakontzeak eraman ninduen Ciderzale kontu edo marka pertsonala sortzera; komunikatzeko, ikasteko eta sagardogintzarekin harremanak egiteko. Gerora, pommelier titulua ateratzeko urratsa egitea erabaki nuen. Izan ere, ikasitako guztiari zigilu bat jartzea da.
Ameriketako Estatu Batuetako erakunde batek eman dizu titulua. Esanguratsua da hori.
Beste titulu bat zegoen lehenagotik, Ingalaterrako akademia batek ematen zuena. 2023an atera nuen hori. Londresera hiru bidaia egin behar izan nituen titulua lortzeko. Ordea, desagertu egin zen izendapen hori ematen zuen The Beer & Cider akademia. The Wine & Spirit Education Trust (WSET) izeneko ardoaren akademiak azpiratu zuen, eta ez du interes askorik agertu sagardoaren inguruan. Orduan, lehenagotik existitzen zen AEBetako American Cider Association erakundea, Ameriketako sagardogileen elkarteak martxan jarri zuena, eta, nolabait, horrek hartu du pommelier izendapenak emateko ardura, besteak beste. Bitxikeria moduan, 1.000 sagardotegi baino gehiago daude AEBetan, eta sagardogintza sustatzeko interesa dute.
Donald Trumpek ezagutzen al du sagardoa, eta probatu ote du?
Ez dakit zein gustu dituen, baina litekeena da. Batez ere, sagardotegi industrial handi batzuk daude AEBetan. Halere, ez dut uste McDonald’sen sagardoa eskaintzen dutenik, eta Trump hanburgesa horien zalea da.
‘Pommelier’ izanda, zertan aldatuko da zure bizitza?
Ez da gehiegi aldatuko. Ateak zabalduko dizkit ziurrenik, eta egiten dudana indartu zein egonkortu. Bizitza, ordea, ez dit askorik aldatuko urteak daramatzadalako sagardoaren munduan sartuta.
Sagardoa, edari gisa, oso gure sentitzen dugu, baina badakigu mundu osoan ekoizten dela?
Euskal sagardoaren kontsumitzaile orokorrak baliteke ez jakitea. Asturiaskoa ezagutuko du, ziurrenik, baina ez beste asko daudela. Esaterako, Ingalaterra da munduan sagardo gehien ekoizten duena. Horrela ere, badaude ardoaren munduko sommelier batzuk munduko sagardo desberdinen berri ematen ari direnak, jatetxeetan eta gourmet dendetan. Hain zuzen ere, hemengo edari denda espezializatuetan jatorri desberdineko sagardoak eskuratu daitezke.
Zenbat sagardo mota daude mundu osoan zehar?
Asko eta askotarikoak. Dauden estilo edo mota batzuk aipatuko ditut. Lehenik, sagardo tanikoak, tanino asko duten sagarrekin egindakoak. Mikaztasuna nagusi den sagardoa. Ingalaterran eta Frantzian egiten da. Bigarrenik, erabilera anitzeko sagarrekin egindako sagardoak daude. Sagar zaharrak dira, baina ez soilik sagardoetarako hautatuak, jateko eta sukaldean erabiltzeko ere. Estruktura eta konplexutasun gehiago dute, eta azidoak dira. Alemanian eta AEBetan ekoizten dira. Hirugarrenik, gurea aipatuko nuke, sagardo naturala. Interbentzio gutxikoa da, eta zerikusi gehiago du prozesuarekin. Zuku freskoarekin eta bertako sagar mota desberdinekin egindako sagardoa da gurea. AEBetan saiatu dira kopiatzen edo omentzen. Azido azetiko gehiago du gure sagardoak, besteekin alderatuta. Hau da, ozpin puntu altuagoa, eta laktikoa ere. Bestalde, sagardo modernoak ere badaude, mahai sagarrekin egindakoak, eta edateko errazak dira. Izotzezko sagardoak ere aipatuko nituzke.
Euskal Herriko sagardoari, beste ardoekin alderatuta, nahikoa balio ematen diogu?
Orokorrean, ez. Leku guztietan ikasi behar dugu atzean dagoen horren balioa pertzepzio hori igotzeko. Gaur egun, merkatuan topatzen dugun sagardo botila galera moduko bat da. Marjina oso txikia da botilako. Horregatik, bolumen handia egin behar da botila errentagarria izateko. Nire ustez botila errentagarriagoa izan behar da, eta saltzen den prezioa merkea da. Sagargileari ordaintzeko gai ez bagara, ez ditu jasoko sagarrak, ez du zainduko sagastia. Argudio indartsuak ditugu gure sagardoari balioa emateko. 1.000 urteko tradizioa, gutxienez. Pasarte historiko askorekin. Bestalde, gure sagar motak altxorrak dira. Oso basatiak dira, eta produktibitate txikiagoa dauka.
Sagardoa eta sagardotegiak bereizi behar direla uste duzu?
Ez, lotuta daude, sagardotegia upategi gisa ulertuta, noski. Jatetxe izaera bereiziko nuke. Hemen dugun sagardotegien fenomenoak bere alde onak eta txarrak ditu. Jendea benetan dago irrikan zure etxera joan eta produktua probatzeko. Txuleta bai, baina sagardoa ere bai. Ekoizlearentzat aukera ezin hobea da marketina egiteko. Dastatzearen joko hori beti dago sagardotegietan, eta hori ona da. Azken batean, saiatu behar gara komunikatzen sagardotegiak upategiak direla, eta aparte, jatetxea ere badutela. Nire ustez, upategia jasangarria izatea lortu behar da, eta gero primerakoa da jatekoa ematea.
Orain, sagardotegi guztietako ateak zabalik dituzu?
Ordaintzen badut, bai [barrez]. Ezagutzen naute sektorean, eta ez dut uste garrantzia emango diotenik ni pommelier izateari. Gainera, sagardotegi batera joatean, ez nuke sagardoa epaituko. Gozatzera joaten naiz sagardotegietara.
Busti zaitez. Taberna batean pintxo bat jateko zein edari iruditzen zaizu egokiena?
Sagardoa, noski. Pintxoak dastatzeko edari paregabea iruditzen zait. Esaterako, jan berri dudana. Jaki koipetsuak jateko oso egokia da. Beste edari batzuk ere gustatzen zaizkit. Garagardo zalea naiz, batez ere, artisaua bada. Ardoa ere gustuko dut, gorria eta zuria.
Sagardoa basoan ala kopan?
Kopan, botilakoa bada, batez ere. Ni kopa zalea naiz. Ardo on bat kopan gehiago gozatzen dudan moduan, sagardoarekin gauza bera gertatzen zait. Kopa lurrinak biltzeko eta mantentzeko diseinatua dago, eta nahiago dut.
Zazpi STM tabernako pintxoa eta edaria.Inaxio Esnaola
HAMBIETAN BERMUTA
Sagardoa eta hirugihar kubo beiratua.
Non: Zazpi STM. Zuloaga plaza, 1, behea (Parte Zaharra).
Prezioa: 6 euro.
