«Hiri burges bat gara, eta zaila da berritzaileak izateko sua piztuta mantentzea»
Gastronomia zale amorratua da Xabier de la Maza (Egia, 1983), baita gastronomian aritua eta, zergatik ez, aditua ere. The Loaf okindegiaren proiektua abiatu zuen, eta beste hainbat proiektu gastronomikotan dabil. Baita ez gastronomikotan ere. Saltseroa da De la Maza, kalean zein sare sozialetan; horregatik ere bada ezaguna.
Xabier de la Maza, Maria Cristina hoteleko Dry tabernan.Beñat Parra 
Zergatik aukera duzu taberna hau?
Orain hemen egiten dut lan, baina aurretik ere etortzen nintzen, unibertsitate garaitik. Leku lasaia da, eta batzuk zahartuta jaio ginenez, hona etortzen hasi ginen, duela 26 urte.
Gastronomiarekin duzun loturagatik zara bereziki ezaguna. Nondik datorkizu lotura hori?
Unibertsitate garaian, hainbat lagunekin hasi nintzen jatetxe eta tabernetara irteerak egiten; hau da, genuen diru guztia xahutzen: jaten, edaten eta horretarako bidaiatzen. Enpresa ikasketak egin nituen, eta bi lagunekin batera, gastronomiaren munduan sartu nintzen: ekoizle txikien produktuen komertzializazioan, komunikazioan…
Sare sozialetan murgiltzeak ere ateak ireki zizkizuen, ezta?
Bai, sare sozialetako lehenengo belaunaldia izan ginelako. Guk gastronomia munduan egin nahi genuen lan, baina, bat-batean, sare sozialetako lehenengo adituak ginen, eta beste hainbat arlotako lanak ere atera zitzaizkigun.
Donostiarra eta gastronomia zalea izanik, nola ikusten duzu Donostiaren eta gastronomiaren arteko lotura egun?
Lotura eta tradizio hori erreala da, alor kultural eta soziologikoetatik. Gastronomiarekin dugun harremana une orokoa da: ezkontza batean, bataio batean, ehorzketa batean… jendea beti taberna batera edo soziedade batera joatean da, dena mahai baten inguruan egiten dugu. Hortik aurrera, 50 urte bete berri dira sukaldari belaunaldi batek «euskal sukaldaritza berria» deitu zitzaion berpizkundea garatu zuenetik. Hori aurrerapausoa izan zen sofistikazioari dagokionez. Orain, egon daitekeen erronka nagusia diruarena da, dena asko garestitu delako: produktuak, alokairuak eta abar. Sektorea eraldaketa bat bizitzen ari da, berriz ere.
Donostiako eskaintza gastronomikoaren kalitatea bermatuta dago?
Betidanik gauzak ondo egin dituztenak dira, turismoaren gainetik, bertako bezeroak mantendu dituzten tabernak.
Gastronomia eta sare sozialak uztartuz, ‘foodie’ izeneko eduki sortzaileez hitz egin behar da.
Fenomeno hori ontzat hartu behar dugu, errealitate bat delako eta milioika jarraitzaile dituelako; baina, hortik aurrera, bakoitzak bere puntu arrazionala eman behar dio, kalitateari dagokionez. Hau da, kroketa bat ahoan sartzean, jakin behar duzu ona ala txarra den.
Zer gelditzen da euskal sukaldaritza berritik?
Bizpahiru kontzeptu mantentzen dira eta mantendu beharko lirateke: jatetxe desberdinen arteko buruen arteko elkarlana eta adiskidetasuna, tradizioa berritzeko kuriositatea eta epe luzerako bisioarekin lan egiteko grina. Aitzindari batzuk edukita, belaunaldi berriok probetxua atera dugu. Beraz, hemendik 50 urtera baratzea eduki nahi badugu, ereiten jarraitu behar dugu.
Proiektu asko eduki dituzu, gehienetan, Donostiarekin lotuta.
Gastronomia elkarte bat sortu genuen, Musika Parkean sortu genuen, Pintxos & Blogs tertulien egitasmoa sustatu genuen… 2006-2010 artean, Donostia oso grisa zen; aspertu egiten ginelako sortu genituen proiektu horiek guztiak.
«Alkate izango banintz, dena hankaz gora jarriko nuke eta kirola hiritik bost edo hamar kilometrora bidaliko nuke»
Donostia gris hori hor dago?
Hiri burges bat gara, oso ondo bizi dena, eta, horregatik, zaila da berritzaileak izateko sua piztuta mantentzea. Horrelakoa zen Donostia gure gauzak egiten hasi ginenean eta horrela mantendu da. Ez da erraza gauza berritzaileak egitea, eta dena horrenbeste garestitu izanak are gehiago zaildu du dena. Eta gero eta gazte gutxiago egoteak ere eragina du, noski.
Instagrameko zure biografiak atentzioa eman dit: «’Persona grande y mejor bebedor. Modelo fitness retirado. Paseante y diletante. Jeremiadas y quejumbres’».
Zahar jaio nintzela aipatu dizut lehen, eta aipatu duzun horrek laburbiltzen du nire bizitzaren ikuspegia. Presa gehiegi dagoela eta gauzak disfrutatu egin behar direla, alegia. Fisikoaren eta fitnessaren inguruan daukagun mugimendu hori guztia, adibidez, ez dut batere gustuko. Orain, esaterako, alkatea beti gora eta behera korrika daukagu, probetan parte hartzen eta abar… Ni alkate izango banintz, hori dena hankaz gora jarriko nuke eta kirola hiritik bost edo hamar kilometrora bidaliko nuke.
Eta zeri erantzuten dio «’Jeremiadas y quejumbres’»-ek?
Pio Barojaren donostiartasunaren herentzia da. Kexa akuilu gisa ikusten dut; kexatu egin behar dugu, baina gauzak egiteko. Gauzak ez dira bat-batean galtzen; familia, bikotekidea, lagunak, osasuna, kultura… landu egin behar dira. Horrek astindu bat behar du, eta hortik doa jeremiadas y quejumbres hori. Horrela ikusten dut mundua nik eta pertsonaia hori landu egiten dut.
Izaera horrekin lotuta, urteak daramatzazu kontu askoren inguruko iritzia publikoki ematen.
Nire etxean, Egin irratia entzuten genuen moduan, Cope irratia ere entzuten genuen; asko eztabaidatu dugu beti etxean, eta kuadrillan ere bai. Eta osasungarria iruditzen zait eztabaida hori, gauzak bizirik mantentzeko, komentatu egin behar direlako.
Elkarbizitza osasuntsu bat edukitzeko, ezinbestekoa iruditzen zait gauzak modu natural batean eztabaidatzea. Horregatik sortu genuen Pintxos & Blogs tertulia egitasmoa, solasaldi serioak eduki nahi genituelako, PPkoekin zein EH Bildukoekin. Hori da nahi dudan herria, eta hortik ez naiz jaitsiko.
Hauteskundeak ate joka ditugu orain, ez dakit momentu aproposena den eztabaida osasuntsuak edukitzeko…
Ez daukagu eztabaidatzeko tradizio historikorik. Eztabaidan hasi, eta borrokan hasten gara.
Bestalde, krisi oso sakon batean gaude, non gazteria oso bananduta dagoen. Zerikusia du etxebizitzaren krisiarekin. Klase eta belaunaldi desberdintasun erradikal bat dago. Ez da horrenbeste eskuindarra, ezkertiarra edo dena delakoa zaren, baizik eta maila eta klase batean zaudela: 37 urte dituzu eta izorratuta zaude. Horren inguruan ez da eztabaidatu, ez dira bide politikoak eraiki horri buelta emateko, eta krisi batean gaude, krisi batean egon behar dugulako. Kasu askotan, gauzek okerrera joan behar dute, gauzak diren moduan ikusteko. Mariano Rajoyk esan zuen: «Cuanto peor, mejor».
Elkarrizketa gastronomiarekin bukatzeko, non gomendatuko zeniguke bazkaltzea edo afaltzea asteburuan?
Egiako Etxemaiten. Oso proiektu polita da, tokiko produktua lantzen duena.
HAMABIETAN BERMUTA
Kafe ebakia, Dry tabernan.Beñat Parra
Kafe ebakia
Non: Dry taberna. Maria Cristina hotela, Argentinar Errepublikaren pasealekua, 4 (Erdialdea).
Prezioa: 5,45 euro.
