Josema Azpeitiak idatzitako iritzi artikulua argitaratzen dugu. Hausnarketa, iritzia eta osteleritza sektorearen bilakaera garbi eta zorrotz islatzen duelako.
En el momento de sacar la foto que abre este post y de que se me agolpen en la mente las reflexiones que ahora escribo, me encuentro en el Izkiña de la Parte Vieja donostiarra, a la entrada de la emblemática calle Fermín Calbetón. No había entrado en este bar desde que en julio nos llamaron para comentarnos que lo habían vendido. Delante de mí tengo un pintxo de ajoarriero, recalentado dos veces en el microondas sin el más mínimo gusto, presentado en un plato lleno de las salpicaduras del horno, junto a un zurito servido en un horrible vaso promocional de Ron Barceló. Detrás se agolpan los platos de pintxos en los que prima la vulgaridad. Es la nueva imagen de la Parte Vieja. Si bien la chabacanería se ha ido instalando poco a poco en los bares que viven más por el turista que por el día a día, durante el 2016 este fenómeno ha avanzado más rápido que nunca.
El local ya no es el mismo. Ha sido unificado al concepto actual hostelero de consumición rápida y que pase el siguiente. Mesas altas de madera artificial Ikea style, frialdad en la decoración... El pintxo tampoco es el mismo. El ajoarriero del Izkiña era de mis bocados favoritos de lo viejo. Se podía comer a cucharadas soperas. Le falta el sabor a tomate natural, a preparación casera que le imprimían las manos de Miguel Ángel Barandiaran. El ambiente tampoco es el mismo. Faltan Arkaitz y Jon en la barra, las comandas a voz en grito, los txakolis servidos desde alturas imposibles...
Eso sí, anda gente. No una barbaridad, pero estamos a martes con lo que la clientela es local. Y me imagino que el fin de semana se abarrotará. Un señor mayor, incluso, felicita al camarero por la reforma del bar. Y una señora comenta, antes de irse, que el pintxo (mas bien el canapé) de txistorra que han tenido la gentileza de servirle está muy bueno (puedo dar fe de que la buena mujer fue excesivamente generosa en su agradecimiento). Sé que el criterio y el buen gusto no son mayoritarios en la sociedad actual pero se me cae, aún más, el alma a los pies. Si los viejos ven bien estas transformaciones, estamos jodidos.
Cruzo la calle y entro en lo que fue, a inicios de siglo, el Alotza, un maravilloso bar restaurante cuando lo conducía Arantza Albeniz, que también vivió un periodo glorioso como Txondorra (actual Bardulia) al mando de Conchi Guerrero. Al igual que el anterior, las mesas altas, la madera pulcra, de sensación artificial... imperan visualmente. Unos mantelitos individuales de papel en las mesas acentúan, además, la sensación de sentirme en una especie de McDonalds koxkero.
En la barra la imagen no hace sino acentuar la sensación. Croquetas ya fritas preparadas para ser recalentadas se amontonan delante de las jarras de sangría esperando al turista, mientras detrás de ellas el paisaje del mostrador lo conforman platos llenos de pintxos de chaka, tartaletas industriales rellenas de setas de bote, bocadillos y mini croissants rellenos de jamón, mini hamburguesas... Veo como un matrimonio francés acompañado de su hija llena el plato que les tienden nada más entrar con una docena de pintxos en los que el pan, los bollos y las masas suponen el 90% de lo que se van a llevar a la boca.
Iba a pedir un pintxo para añadir más información a mis impresiones, pero me encuentro con un amigo, representante, y la charla y el pintxo de txistorra pre-Santo Tomás (algo más generoso, eso sí, que el anterior) hace que me abstenga de ello. Y es que, además, no hay nada, NADA que me atraiga. Si bien en el anterior han intentado mantener alguna de las especialidades del local, aquí no veo nada que me recuerde a los excelentes pintxos que llenaban antaño esta barra. Además, a la vista de que un triste verdejo nos es facturado a 1,75 euros, amortizando de un plumazo la botella, me alegro de no haber ido más allá.
Hubo un tiempo en el que entrar en Fermín Calbetón era dejarse llevar por un bullicio alegre y ruidoso mientras a uno le envolvían los olores que salían de los diferentes bares, haciéndole sentirse como el oso Yogui cuando perseguía aquellos hilillos aromáticos que desprendían las cestas de los excursionistas del parque de Yellowstone. La entrada principal de la Parte Vieja parece también, a día de hoy, un parque. Pero un parque temático dirigido al turista incauto y sin gusto que llena platos que no terminará de consumir mientras las cajas registradoras suenan con alegría mientras cobran el pan para hoy.
Mirando desde lo alto de la escalera del edificio de la Pescadería (otro icono que pronto será radicalmente transformado) el panorama no puede ser más desalentador: han caído el Goiz-Argi, el Izkiña y el Alotza. Resisten al invasor el Txalupa, el José Mari, el Bodegón Alejandro, el Sport y el Borda Berri. De momento el partido lo ganan los de casa por 5 a 3 pero una sola jubilación o venta anticipada llevará al empate y a continuación, la derrota.
Termino dando una pequeña vuelta y comprobando cómo locales que antes destacaban por lo autentico de su oferta y la regularidad de afluencia de su clientela son hoy eriales sin el más mínimo atractivo, establecimientos de dudoso diseño que parecen decorados siguiendo el mismo patrón, observando cómo la última tendencia para algunos locales es exhibir en el exterior pantallas y fotos de comida (una práctica turística y poco edificante que hasta ahora solo había seguido alguna churrería dedicada a los platos combinados y poco mas), como si nos encontráramos en lo más cutre de Madrid o en las colonizadas Ramblas de Barcelona. Y el futuro se presenta igual de descorazonador: ha cerrado el Juanito Kojua, en mayo se jubilará Bernardo Beltrán y a partir de septiembre Casa Vergara cambiará de manos. A no ser que ocurra un milagro como fue la llegada dePablo Loureiroal Urola, nos decantamos por el refrán de "Piensa mal..."
Dicho todo lo dicho, tengo que subrayar que día a día sigo discutiendo con mucha gente que ha entrado en el peligroso discurso de afirmar, con la misma falta de criterio que los turistas que llenan platos y vasos de sangría, que "la Parte Vieja es una mierda". Sigo defendiendo personalmente que la Parte Vieja sigue siendo uno de los mejores lugares del mundo para disfrutar de una gastronomía rica y variada en un espacio increíblemente reducido. La Parte Vieja es un tesoro culinario donde nos encontramos desde auténticos bares de arqueología pintxera como Paco Bueno,Tiburcio o Juantxo hasta lo más moderno en cocina en miniatura con ejemplos como el Zeruko deJoxean Calvoo A Fuego Negro. La exquisitez culinaria está presente en referentes como A Fuego Negro, La Cuchara de San Telmo, Borda Berri, Haizea, el Azkena de La Bretxa... mientras seguimos encontrando restaurantes con estrellas Michelin o merecedores de ellas como Kokotxa o Casa Urola. Sin dejar de lado establecimientos auténticos como Néstor, Irrintz, Etxebe, Etxeberria, Ordizia, Ormazabal Etxea, La Viña, Baztan, Casa Alcalde, La Cueva, Ganbara, Martínez, Txepetxa, Piñudi, Juantxo, Danena, Gorriti, Cubi, El ensanche... en los que prima el buen ambiente, el buen género, el trato familiar con la clientela... sin olvidar otro buen montón de establecimientos modélicos e impecables desde un punto de vista hostelero y gastronómico como Txuleta, Gandarias, La Muralla, La Fábrica, La Cepa... y muchos más. Me quedo corto y seguramente me he dejado varios en el tintero, pero no podemos globalizar al conjunto de la Parte Vieja por el comportamiento de tres espabilados y cuatro grupos inversores que, eso sí, están haciendo un gran daño a su imagen y prestigio.
No perdamos el norte. Sigamos acudiendo a la Parte Vieja y defendámosla visitando sus establecimientos más emblemáticos y rechazando copias e imitaciones. Triste sería que el cáncer se extendiera de manera irreparable y que en un momento dado perdamos, realmente, este gran icono de nuestra gastronomía y seamos conscientes de que no hicimos nada para evitarlo.
