(Argazkia: Estitxu Zabala)
Osagaiak
– Hegaluzea: Errazio baterako, 4 dado, 160-180 gramokoak. Errazio erdirako, 2 dado, 80-100 gramokoak.
– Pikillo piper ozpin-olioa:?300 gramo oliba olioa, 30 gramo xerezko ozpina, eta gatza. 2 piper birrintzeko, eta 5 piper pusketetan mozteko.
– Oliba beltzen mahonesa: 55 gramo arrautz gorringo pasteurizatua, ura, 900 gramo ekilore olioa, eta oliba beltzen purearen lau goilarakada.
– Oliba beltzen marra: 100 gramo oliba purea, eta 10 gramo oliba olioa.
– Tipulina eta tipulin aroak.
– Tomate cherryak.
– Pipermin aroak ozpinetan.
– Baratxuri lorea.
– Letxuga nahasketa.
Prestaketa
Lehenengo, hegaluzea maneatu eta konfitatu egin behar da. Horretarako, baratxuri konfitatu oliotan jarriko dugu. Lau minutu inguruan konfitatu behar da hegaluzea, 60 gradura. Kontua da barrutik nahiko gordina geratu behar dela.
Pikillo piperren ozpin-olioa egin behar da ondoren. Horrela bada, osagai guztiak irabiagailuarekin nahastu behar dira, 5 piper izan ezik. Piper horiek brunoise eran moztea da hurrengo pausoa, (taula baten gainean, dado txikiak osatuz). Gainontzeko osagaiak jartzean, gehituko ditugu platerean.
Mahonesa oliba beltzekin egin behar da. Txikitutako olibei ekilore olioa bota, eta irabiagailuarekin mahonesa egin.
Platerean jartzeko, letxuga hostoak gatzozpindu egin behar dira, pikillo piper ozpin-olioarekin. Ondoren, gainontzeko produktuak jarri behar dira, argazkian ikusten den moduan.
“Momentuan egiten ditugu pintxoak, gutxi batzuk egoten dira barran”
(Argazkia: Estitxu Zabala)
Pablo Loureiro; Casa Urola jatetxeko sukaldaria eta jabea.
Casa Urola jatetxea Parte Zaharrean dago, Fermin Kalbeton kalean. Pablo Loureirok du tabernaren ardura azken bost urtean.
Zein da Casa Urolaren historia?
Jatetxea 1956an sortu zuen Agirre-Arzallus familiak. Parte Zaharrean eredugarria izan da. 2012an hartu genuen, Begoña emazteak eta biok. Branka jatetxean nenbilen aurretik, sukaldeko nagusi gisa.
Zer eskaintzen duzue?
Sukaldaritza tradizionala da gurea, eguneratua. Jatetxean, garaiko produktuak eskaintzen ditugu, eta ikatz begetaleko parrila erabiltzen dugu. Tabernak ere ildo bera jarraitzen du. Momentuan egiten ditugu pintxoak, gutxi batzuk egoten dira barran. Pintxo beroak egiten ditugu bereziki, eta urtaro bakoitzeko bost desberdin izaten ditugu, garaiko produktuekin egindakoak.
Zer gomendatuko zenuke?
Oraintxe, hiru pintxo: Lekena, txipiroiena eta hegaluze hamburgesa. Edateko, txakolin bat.
Donostiako zein jatetxe duzu gogoko?
Asko… kanpora atera eta Oiartzungo Zuberoa esango dut. Arlo gastronomikoa eta giza arloa bikainak dira.