"Sukaldaria 'rockstar' bihurtu zen El Bulliri esker"
'Los Serrano', 'Mi querido Klikowsky', 'Benidorm' eta fikziozko beste hainbat telesailetan lan egin ostean, Ferran Adriari buruzko 'Las huellas de elBulli' dokumentalean murgildu da Jon de la Cuesta Olaizola gidoilari donostiarra (1982); Sevillan jaioa bada ere, bizitza guztia darama Amara Berrin. Berak dioen moduan, "tripontzia" da De la Cuesta, eta horregatik, gozatu egin du dokumentala egiten. Zinemaldian aurkezten ari dira, eta Movistar+ plataforman egongo da ikusgai urritik aurrera.
Jon de la Cuesta gidoilari donostiarra 'Las huellas de elBulli' dokumentala aurkezten ari da Zinemaldian. (Argazkia: Beñat Parra) 
‘Las huellas de elBulli’ Zinemaldian aurkezteko gogoa zenuten?
Egia esan, bai. Proiektu txiki baten moduan hasi zen Movistarren ekoiztetxe baten eskutik, eta Zinemaldiko Culinary Zinema sailean aurkezteko aukera sortu zitzaigun bat-batean. Donostiarra izanda, niretzat oso berezia da.
Zer moduz joan zen asteleheneko aurkezpena?
Oso gustura egon ginen, eta uste dut harrera ona izan zuela ikusleen artean. Irribarreak izan ziren, baina baita momentu hunkigarri batzuk ere, eta, bukaeran, txalo zaparrada bat jaso genuen. Gainera, dokumental bat izanda, protagonistek esaten dizutenean egindako lana gustatzen zaiela eta euren erretratu fina egin duzula, ikusten duzu merezi izan duela. Ferran Adriak berak, bere emazteak [Isabel Perez Barcelok], Andoni Adurizek eta Juan Mari Arzakek, besteak beste, esatea gustatu zaiela eta ondo transmititzen duela transmititu nahi duena plazera da.
Nola iritsi zitzaizun dokumentalean parte hartzeko eskaintza?
Movistarren TBS ekoiztetxetik (Telefonica Broadcast Services) deitu ninduten zuzenean. Nik fikzioan egin izan dut lan beti, baina ekoiztetxekoek bazekiten tripontzi bat nintzela eta gastronomiaren mundua asko interesatzen zitzaidala. Horregatik, hasieratik oso interesgarria iruditu zitzaidan proiektua, are gehiago tartean Ferran Adria egonda.
Iñigo Ruizek eta Jose Larrazak zuzendu dute dokumentala. Aurretik beraiekin lan egindakoa zinen?
Ez, baina Jose Larrazak berak deitu ninduen. Iñigo Ruiz ez nuen aurretik ezagutzen, baina gustura ibili gara, eta uste dut aurrera begira beste proiektu batzuk egingo ditugula elkarrekin.
Nolakoa izan da lanketa prozesua?
Josek abiatu zuen proiektua, eta hasierako ideia oso argi zuen: hamar urte dira El Bulli itxi zutenetik: zer aztarna utzi ditu? Horrela, hasi ginen El Bullik sukaldaritzan eta gizartearen beste arlo batzuetan utzitako arrastoa aztertzen. Dokumentalean, aztarna horiek aztertzen goazen bitartean, Ferran Adria bera ere hobeto ezagutzen goaz.
Jatetxe bat baino gehiago izan zen El Bulli?
Jatetxe bat izan zen, baina jatetxeak betirako aldatu zituen. Izan ere, El Bulliren aurretik ere, jatetxeetan sormena bazegoen, baina jendeak ez zuen horren argi sukaldari sortzailearen figura. Ate hori Ferranek bota zuen. Sukaldariei zera esan zien: sukaldariak gara, baina sortzaileak ere bagara, eta ez dugu zertan mugarik izan behar; beti egin dena errespetatuz, gauza berriak egin daitezke.
El Bullin egondakoa zara?
Ez, eta bizitza guztirako izango dudan pena izango da. Fundazioak lanean jarraitzen du, baina nik uste dut jatetxea ez dutela berriz irekiko, beraz, betirako geldituko zait han egon ez izanaren pena.
Ferran Adria ezagutu duzu dokumentalaren harira?
Bai, Cala Montjoin bertan egon ginen [El Bulli zegoen tokian]. Pertsona berezia da. Izugarria da, batez ere, zein azkar doakion burua: ideiaz beteriko lauzpabost errepide ditu buruan une oro, eta, hain zuzen, horregatik ez zaio ulertzen batzuetan. Bere burua hitz egin dezakeena baino azkarrago doa. Bitxia da, baina berarekin hitz egiten duzunean, lortzen du zuk bere izaeraren zati bat zure egitea. Ez da guru bat, baina ‘pentsatzen has zaitez, ahaztu dakizuna’, eta horrelako gauzak esaten dizkizu, eta eragiten dizu. Hain zuzen, El Bullin berarekin lan egin duten guztiei, bulliniano-ei, gelditu egin zaie bere aztarna. Pentsatzeko beste modu bat da, ‘hau egiteko gai naiz’ dioena: sukaldaritza eta bizitza beste modu batean ikusteko modu bat. Oso behetik datorren sukaldari bat da, eta bere pentsatzeko moduak aditzera ematen duena hau da: ‘nik munduko sukaldari onena izatea lortu badut, zergatik ez duzu zuk lortuko?’.
Jose Larraza, Ferran Adria eta Iñigo Ruiz Zinemaldian, ‘Las huellas de elBulli’-ren aurkezpenean. (Argazkia: Movistar+)
Sukaldaritzan mugarri bat ezarri zuen Adriaren proiektuak?
Sukaldaria rockstar bihurtu zen El Bulliri esker, nire ustez. Izan ere, bat-batean, Ferran Adria Time eta halako aldizkarien azalean agertzen hasi zen, eta munduko pertsona ospetsuenen zerrendetan ere azaltzen hasi zen. Ondoren, beste sukaldari batzuekin gauza bera gertatu da. Ferranen aurretik, sukaldaria sukaldaria zen, baina ez zen pop ikur bat. [Juan Mari] Arzak, [Pedro] Subijana, [Martin] Berasategi eta halako sukaldariak ezagutzen genituen –batez ere Euskal Herrian–, baina beste modu batean.
Adriaren ondoren iritsi dira Daviz Muñozen estiloko sukaldariak.
Zalantzarik gabe. Ferran gabe, ez ziren existituko halako sukaldariak.
Beste jatetxe bat irekiko al du egunen batean Adriak?
Ez dut uste, oso sartuta baitago El Bulliren fundazioan. Dokumentalean ikusten den moduan, ez du jendeak El Bulli ahaztea nahi, eta lan handia egiten ari da horretarako: alde batetik museoa dauka, eta, bestetik, fundazioaren bitartez, ikastaro batzuk egiten ditu urtero, sukaldaritza ikusteko duen modua sukaldari gazteei transmititzeko. Hau da, bulliniano-ak sortzen jarraitzen du. Ildo horretatik, gastronomiaren entziklopedia ere egiten ari da. Izan ere, berak azaltzen duen moduan, medikuntzan gauza guztiek izen bera dute leku guztietan: bisturi bat bisturi bat da mundu guztiarentzat, esaterako. Ordea, Ferran konturatu zen sukaldaritzan ez dela horrela: batzuentzako aire bat dena, beste batzuentzako apar bat da, eta beste batzuentzako ke bat, esaterako. Ez badiozu berdin deitzen, zaila da sukaldari guztiek bide berdinak jarraitzea. Horregatik, saiatzen ari da gauza bakoitza zer den ondo azaltzen. Lan polita da, baina, nire ustez, amaigabea ere bada.
Ferran Adria Zinemaldian izan zen astelehenean, dokumentalaren aurkezpenean. (Argazkia: Zinemaldia)
Beti fikzioan lan egiten aritu ostean, nola sentitu zara dokumental batean lan egiten?
Nire lehenengo dokumentala izan da, eta talde lanean aritu gara Jose, Iñigo eta hirurok; gainera, asko lagundu naute, beraiek esperientzia zutelako mundu honetan. Hala ere, bai fikzioan eta bai dokumentaletan, istorio bat kontatzen saiatzen zara, beraz, bi estiloetan tresna berdinak erabili ditzakezu. Ordea, ikasi dudan gauza garrantzitsu bat izan da errealitateak bere gidoi propioa daukala. Hau da, zu gauza bat pentsatuta joaten zara elkarrizketa edo dena delakoa egitera, baina agian pertsonaiak espero ez zenuen ideia bat azaltzen du, eta bide hori hartu behar duzu. Egoerara egokitzen jakin behar duzu.
Gustura aritu zara dokumental hau egiten?
Bai, egia esan asko gustatu zait dokumentalen munduan izan dudan lehenengo esperientzia hau. Bereziki gustatu zait gastronomiaren arloko dokumental bat egitea, oso gustuko dudalako gastronomiaren mundua. Horrelako proiektu gehiago egitea izugarri gustatuko litzaidake; nire lana eta nire zaletasuna edo bizioa batzea lortuko banu, pozik egingo nuke. Ez dut fikzioa utzi nahi, baina bi gauzak uztartzea ondo legoke.
Argi dago gastronomia gustuko duzula, janariz beteta baitaukazu zure Instagram kontua.
Instagrama nire egunkaria da, nolabait. Beti gustatu izan zait gastronomia, eta beti izan dut jatetxe berriak ezagutzeko grina. Hain zuzen, 14 edo 15 urterekin konturatu nintzen Donostian eta inguruetan sekulako jatetxeak nituela, eta ez nintzela inoiz egon. Horregatik gurasoei esan nien, ‘hemendik aurrera ez dut oparirik nahi nire urtebetetzeetan eta Gabonetan, urtean behin hemengo jatetxe handietako bat ezagutu nahi dut’. Horrela hasi nintzen, eta, pixkanaka, Arzakera, Berasategira, Akelarrera eta beste hainbat jatetxetara joan izan naiz. Leku askotan egon naizenez, jendea gomendio bila etortzen da niregana batzuetan, baina askotan ez naiz gogoratzen non egon naizen ere. Horregatik Instagram kontua egin nuen eta soilik janariaren argazkiak igotzen hasi nintzen, ni neu non egon naizen gogoratzeko, eta jendea ere zuzenean nire Instagramera joateko.
Madrilen bizi zara. Han ere jatetxe askotara joaten zara?
Bai, astean behin, gutxienez. Hemen baino askoz aukera zabalagoa dago Madrilen, baina hanka sartzeko aukera gehiago ere badituzu. Horregatik, lauzpabost aldian behin jatetxe berri bat probatzen dut, baina gainontzekoetan, aurretik ezagutzen ditudanetara joan ohi naiz. Donostiara etortzen naizenean ere gauza bera egiten dut, ezagutzen ditudan tokietara joaten naiz gehien; esaterako, Zuberoa jatetxera.
Jatetxe eta taberna txikietara ere joaten zara?
Bai, noski! Gerald’s eta Usarbi, esaterako, asko gustatzen zaizkit. Era berean, duela gutxi ezagutu dut Bulebarreko Arenales taberna, eta hori ere oso gustuko dut. Eta oso ondo dago, baita ere, kaiko Portaaviones eraikineko Kofradia – Itsas Etxea jatetxean arraina nola prestatzen duten. Gastronomia mota guztiak gustatzen zaizkit: ogitarteko on batekin izugarri gozatzen dut, adibidez.
Etxean ere kozinatzen duzu?
Denbora dudanean gustatzen zait etxean kozinatzea, bai. Eginez ikasten da.
Ferran Adriaren gomendioak jarraitu ditzakezu orain etxean.
Bai zera! Etxean horrelako zerbait kozinatzen jarriz gero, kaka handi bat aterako zaizu [barrez].
Badago bereziki gustuko duzun Donostiako pintxo edo plateren bat?
Asko gustatzen zait… Txuleta tabernako txuletazko kroketa datorkit burura, adibidez. Poteatu daitekeen taberna horietako bat da gainera.
Zergatik ikusi beharko luke jendeak ‘Las huellas de elBulli’ dokumentala?
Ferrani buruz duten ideia aldatzeko. Segur aski, Ferran Adriari buruz noizbait irakurri dutena izango dute buruan, baina dokumentalarekin ikusiko dute zer dagoen sukaldariaren atzean. Gainera, jende asko harrituko litzateke ikustean Ferranek asmatutako, egindako edo kontzeptualizatutako gauza asko gure egunerokoan daudela. Ezkontzetan, esaterako, asko nabaritzen da: jateko gauza guztiak snack txikiak izatearen ideia, esaterako, Ferranena da.
