'Antzinako Donostian, soto gehienak sagardotegi'
Xabier Arzelus, idazlea
Gaurko sagardotegiak jatetxe itxura badute ere, oso bestelakoak izan ziren duela mende eta erdi Donostian zeudenak. El Eco de San Sebastianegunkariak 1886an deskribatzen zituenak ez zuten zerikusirik gaurkoekin, haietako gehienak amaraunez betetako zulo ilun, beltz eta hezeak baitziren. Aipatu egunkariak zioenez, garai hartako sagardotegiak Parte Zaharreko etxe gehienetako sotoetan zeuden. Izan ere –dio kazetariak, gazteleraz idatzitako bere lanean– «la terminacion ‘eneko bia’ que acompaña al nombre propio de cada local alude a su situación en el edificio. Asi tenemos, por ejemplo, ‘Soroa-eneko bia’, es decir, los bajos de la casa de Soroa». Sagardotegi gehienak Parte Zaharrean bazeuden ere, badirudi “hiriko alde berrietara hedatzen hasiak” zirela. “Esan beharrik ez dago sagardotegiak, orokorrean, leku ilun eta freskoak direla. Egunez, kaleko espaloiaren parean zabaldutako lehiotik sartutako argi izpiek argitzen dute sagardotegiaren sotoa. Gauez, zeharkako habe beltzetik zintzilikatutako aintzineko kriseiluek, edota bestela, sagardotegiko zutabetara lotutako petroliozko kriseilu ketsuek ozta-ozta argitzen dute sotoa eta, ia iluntasun osoan, upelek mamu-itxura hartzen dute”. Zoko haietako usaina ez zen, bestalde, goxoa izango, soto haietan eta upelen ondoan sardinak erretzen baitzituzten, kazetariak usain hura “tufillo apetitoso” bezala deskribatzen badu ere. Sagardotegi haietan kalea sotoarekin lotzen zituzten “egurrezko eskailera bihurri eta beltzek” ez zuten, jakina, segurtasun kontutan gaur ditugun arauak ezta urrundik ere betetzen eta, lokalak argitzeko sistemak kontuan izanik, ez ziren gutxi izango soto haietan sortutako suteak. El Eco de San Sebastianeko kronistak sagardotegi haietako altzariak ere zehazten dizkigu: “Sagardoz betetako upel handiez gain, egurrezko zenbait zizeilu – erabileraren ondorioz diztiratsuak daudenak, etxeko andrearentzat zumitzez eta egurrez eginiko behe-aulki bat, kristalezko edontziak, metalezko neurrigailuak eta ontzi baten barnean igeritan ari dela dirudien burdinzurizko enbutu bat eta, beste kubo batean, errauts gainean, arrainak erretzeko etxeko andreak erabiliko duen grisela edo parrilla eta, oso gertu, gatzezko mokor gainean, erretzeko garbi eta prest, sardin-zaharrak, berdelak eta hegaluzeak”. Aurrerago, garai hartan ere erdi ahaztuta zeuden zenbait sagardotegi “historikoen” izenak ematen ditu kronika egileak: Antzizuenea,Vaca, Amaikabiatzena, Simon Diruenea, Txoena, Beltzaenea edo Gaztañaga-enea, Patrikera-Aundi, Botika Enekobia… Eta 1880. hamarkadan «berriagoak»ziren sagardotegi ezagunenen izenak ematerakoan, zerrenda luzea zen: Ogeitabat-kupeleta, Arrandegi kalean; Soroa Enekobia, Gaztelurako bidean zegoen Gatztoki;Aingeru kaleko Barbara-Enea; Kai ondoan zegoen Heriz-Enekobia; Juan de Bilbaoko Korreo-bia, Kañoyetan, Aingeru kaleko Monjatakua; Enbeltraneko Ama Birjiñapia; Kale Nagusiko Goenaga-Enea, Abuztuko 31ako Gurruchaga-Enea… Sagardotegitako bezerorik onenak “dendariak, artisauak, marinelak eta arrantzaleak” zirela, dio kronistak, eta sagardozale famatuenen zerrendan Koko, Aroka eta Katxuela aipatzen ditu, “gauza baitziren eserialdi bakoitzean ehun eta edalontzi gehiago hustutzeko”…
