«Babestu beharreko ondarea dira arrandegiak»
Erizaina ikasketez, arrainaren mundura lotuta bizi izan da beti Carol Archeli Saralegi (Parte Zaharra, 1972). Zehazki, Bretxako Espe arrandegira lotuta, bertako hirugarren belaunaldia baita bera. Arraina garbitu eta saltzetik harago doa Archeli, ordea, asko ikertu baitu elikaduraren inguruan. Eta, nola ez, merkataritza txikiaren defendatzaile sutsua da.
Carol Archeli Saralegi, arrainketaria eta idazlea.Beñat Parra 
Zergatik aukeratu duzu La Guinda?
Alde batetik, jabearekin harremana dudalako. Eta, bestetik, leku lasaia delako eta oso janari ona dutelako, lehengai bikainekin egiten dute lan.
Espe arrandegitik ezagutzen zaitugu.
Bai, nire amonak ireki zuen arrandegia. Nafarra zen, Arbizukoa, eta baserria anaia zaharrenaren esku gelditzen zenez, Donostiara etorri zen, bizimodua ateratzera. Taberna bat ireki zuen Parte Zaharrean, baina 36ko gerra iritsi zen, eta soldaduek bonuekin ordaintzen zioten; bonu horiek, ordea, ez zituen inoiz kobratu. Taberna itxi, eta Bretxako arrandegi postu txiki bat hartu zuen, arrainaren inguruan ideiarik ere eduki gabe. Pentsa, beti kontatzen zuen Arbizura arraina egurrezko gurdi batean iristen zela, eltxoz inguratuta. Arraina egoera txarrean iristen zen, oso mina egoten zen, baina Arbizun horretara ohituta zeudenez, hasieran, iruditzen zitzaion Donostiako arraina ez zegoela ona, ez zegoelako mina.
Arrandegiaren izenari dagokionez, amonaren izena Amalia zen, baina ezin izan zion izen hori jarri arrandegiari, bazegoelako beste bat izen antzeko batekin. Berastegi jarri nahi izan zion ondoren, baina gauza bera gertatu zen. Orduan, bere ahizparen izena jarri zion, Espe. Gero, amonak, bere alabetako bati, nire amari, Espe izena jarri zion, eta bera izan zen arrandegiarekin jarraitu nahi izan zuen seme-alaba bakarra, kasualitatea!
Arrandegiaren kontua etxetik datorkizu, baina Erizaintza ikasi zenuen.
Erizain gisa, 24 orduko guardiak egiten nituen, eta lehenengo alaba eduki nuenean, ez nuen horrenbeste denbora egon nahi bera ikusi gabe. Horregatik, eszedentzia bat hartu nuen eta amaren arrandegian hasi nintzen lan egiten, ordutegi malguagoa nuelako. Eta orain arte, 25 urtetik gora daramatzat dagoeneko.
Gipuzkoako Merkataritza Saria jaso berri duzue.
Bultzadatxo garrantzitsua da. Gaizki egiten dugun horrekin gelditzeko joera dugu denok, eta norbaitek esaten dizunean gauzak ondo egiten ari zarela pozgarria da.
Badirudi erizaintzak eta arrandegiak ez dutela zerikusirik, baina zuk zaintzaren ikuspegitik lotu izan dituzu.
Erizaintza zaintzaren arloko ofizio bat da, eta osasuna zaintzeko modu nagusienetako bat elikadura da. Arrainak zentzu horretan jokatzen duen paperaren inguruko kuriositate handia izan dut beti, eta nire kabuz hasi nintzen horren inguruan irakurtzen eta ikasten. Biltzen joan nintzen ezagutza horietatik guztietatik atera zen Come sano, cocina pescado liburua idazteko ideia.
Arrain gutxiago jaten omen da orain.
Azken hamarkadotan, modu kezkagarrian jaitsi da arrainaren kontsumoa mundu osoan, %50 inguru. Modu kezkagarrian murriztu da, baita ere, arrantzontzien kopurua. Eta ez da arrain gutxiago daudelako, baizik eta jateko errazagoak diren gauza asko daudelako eta horretara ohitu garelako. Supermerkatuan erosi dezakezun hanburgerrak, adibidez, ez du usainik uzten, plantxatik azkar-azkar pasatzearekin nahikoa da… Presaren gizartean eta erosotasunaren garaian bizi gara. Esaten dugu asko zaintzen dugula elikadura eta horregatik jaten dugula kinoa, baina, aldiz, arrainak dituen osagai batzuk oso baliotsuak dira: balio biologiko handiko proteinak, omega 3a, D bitamina eta abar.
«Arrainaren kontsumoa ez da jaitsi arrain gutxiago daudelako, baizik eta jateko errazagoak diren gauzak daudelako eta ohitu garelako»
Elikadura zaintzearekin lotuta, asko aipatzen dira elikagai «naturalak». Xabier Gutierrez sukaldariak esan izan du, ordea, askoz antza handiagoa duela egungo erreboilo batek duela mila urteko batekin, egungo orburu batek duela mila urteko batekin baino.
Erabat ados nago. Arrantzatu arte, arrainak ez du giza esku hartzerik eduki, ez du inork genetikoki eraldatu, ongarritu, eta abar. Hori bai, itsasoa zaindu behar dugu. Eta euskal kostaldean, egiten dugu, nazioarteko aitortzak ditugu zentzu horretan. Horren erakusgarri da duela urte batzuk debekatu izana antxoa arrantzatzea, antxoak gure kostaldean duen garrantziarekin.
Egungo bizitza estiloekin, ordea, askorentzat zaila da arrandegira joatea.
Arrandegi askok goizean irekitzen dugunez soilik, jende askok ezin du etorri, lanean dagoelako. Horregatik, duela urte batzuk hasi ginen goizero bideo bat grabatzen, arrandegian daukagun eskaintza erakutsiz eta bezeroei aukera emanez eskaerak Whatsapp bidez egiteko. Eta, eskaerak egiteaz gain, askotan, arrain jakin bat nola prestatu daitekeen ere galdetzen digute bezeroek, eta errezetak bidaltzen dizkiegu, merkataritza txikiko ohiko harreman hori mantenduz.
Zuk ezagutuko zenuen Donostiako kaia arrantzontziz beteta, ezta?
Orain ez da arrainik deskargatzen Donostian, baina ni joan izan naiz kaiko enkantean arraina erostera, goizez eta arratsaldez. Gaur egun, dena Pasaiako portutik sartzen da.
Edozein merkatarirentzako galdera: badago erreleborik? Bai langileei dagokienez eta bai bezeroei dagokienez.
Eskaintzen ditugun erraztasun horiei esker, askotariko bezeroak ditugu, baita gero eta gazte kontzientziatu gehiago ere. Baina profesionalik ez aurkitzea arazo handi bat da, azkenean, ixtera behartuta ikusten duzulako zeure burua, nahiz eta negozioak bizitzeko ematen duen. Auzo eta herri batzuk hasi dira arrandegirik gabe gelditzen. Gaur egun, atzerritik datozen herritarrei esker jarraitzen dute aurrera denda askok, euren lehentasuna lan egitea eta aurrera egitea delako.
Ezinbestekoa da erakundeek gehiago laguntzea merkataritza txikia. Formakuntza zehatz eta serioagoak eskaintzea, benetan babestea eta lan hau, gure kasuan arrainketari lana, ahalduntzea; babestu beharreko ondarea direlako arrandegiak.
Gaurkotasuna pixka bat ukitzearren, zer iritzi duzu Bretxan egitekoak diren birmoldaketaren inguruan?
Urte asko daramatzagu zain, eta merkatu berria edukitzeko gogoz nago. Uste dut oso polita geldituko dela. Garai berrietara egokituta, postu gutxiago edukiko ditugu, baina denak beteta egongo dira eta argi naturala edukiko dugu. Ilusio handiz ikusten dut, Donostiak behar duelako Bretxako merkatu on bat.
HAMABIETAN BERMUTA
Tea eta quichea.Beñat Parra
Non: La Guinda. Zabaleta kalea, 55 (Gros).
Prezioa: 7,70 euro.
