«Guk hondakin bat ikusten dugun lekuan, onddoek elikagai iturri bat ikusten dute»
Elikagaien teknologoa da Maider Lago (Loiola, 1995) eta hartzidura da bere espezialitatea; bereziki, onddoekin egindakoa. Aurtengo Mikologia Jardunaldietan hitzaldia eskainiko du, urriaren 2an, Loiolatarra Kirol Elkartean.
Maider Lago, elikagaien teknologoa.Leaktiker 
Loiolatarrako Mikologia Jardunaldietan izango zaitugu hizlari. Zeri buruz hitz egingo duzu zure saioan?
Hartzidura fungikoei buruz hitz egingo dut; bereziki, onddoei buruz; elikaduran duten funtzioaz, perretxikoak biltzetik haratago. Azken finean, jende askok nahasten ditu onddo eta perretxiko terminoak, baina perretxikoa, fungi erreinuaren izebergaren punta baino ez da.
Perretxikoetan espezializatu beharrean, ikusten ez diren onddoen adarrean espezializatu naiz. Onddo horiek hartzidura prozesuetan nola erabiltzen ditudan azalduko dut, elikagaiak hobetzeko, testura berriak lortzeko, normalean, zakarretara botako genituzkeen azpiproduktuak aprobetxatzeko helburuarekin.
Zer egiten du, zehazki, elikagaien teknologo batek?
Lantegi pilotu esperimental batean egiten dut lan, sukalde handi bat bezalakoa da. Elikagaiak aztertzen ditugu, baina ikuspuntu zientifikoago batetik.
Elikagaiaren ekoizpenean, eraldaketan, prestaketan eta ondorengo kontserbazioan gertatzen dena ulertzea da gure lana. Elikagaian zehar gertatzen diren prozesu biologiko, mikrobiologiko eta metaboliko guztiak ulertzea, kontsumitzailearentzat produktu seguruagoak, nutritiboagoak eta erakargarriagoak garatzeko.
Onddoen kasuan, nire lanaren zati bat onddoen eta hartziduren arteko erlazioa aztertzera bideratzen da; organismo horiek nola hazten diren, zer entzima ekoizten dituzten eta elikagaien mantenugaiak nola aldatzen dituzten ikusteko eta ulertzeko.
Zure espezialitatea hartzidura da. Ogiarekin edo garagardoarekin ezagutzen dugu prozesu hori, baina nola egiten da onddoekin?
Onddoek eta hartzidurak mendeak daramatzate eskutik helduta. Askotan, onddoak perretxiko gisa soilik pentsatzen ditugu, baina legamiak ere onddoak dira: onddo zelulabakarrak. Onddo harizpitsuei buruz ere hitz egingo dut, begira; fungi erreinuaren beste adar bat dira horiek.
Onddo harizpitsuek produktuan esku hartzen dute hura eraldatzeko eta usain, zapore eta testura desberdinak ematen dituzten molekula berriak sortzeko. Adibidez, soja saltsa edo gazta jakin batzuk hartzidura fungikoen bidez egiten dira.
Betiko nahaskitik edo saltsatik haratago, zer zapore edo testura berri lortu ditzakegu onddoak beste modu batera tratatuta?
Onddo harizpitsuek gauza asko eman ditzakete. Alde batetik, zapore biziak; orain pil-pilean dagoen umami gustu ospetsua, hartzidura fungikoaren bidez lortzen da. Onddo horiek mizelio bat sortzen dute (onddoaren zati begetatiboa), entzimak jariatzen dituzte ingurunera eta entzima horiek elikagaietan dauden molekulak eraldatzen dituzte, aminoazido desberdinak sortuz; oso ezaguna den aminoazido bat umamia da.
Eta mizelioaren hazkunde kontrolatuaren bidez, oso testura desberdinak lor ditzakegu. Zenbait onddok egitura harizpitsuak sor ditzakete, batzuetan oilasko haragi birrindua edo haragizko barazkiak gogorarazten dituztenak.
Perretxikoak eta onddoak al dira etorkizuneko haragiaren ordezkoetako bat, beraz?
Uste dut baietz, konponbidearen zati garrantzitsu bat izan daitezkeela. Proteina alternatibo berriak bilatzeko bidea izan daitezke, baina, nire ustez, kontua ez da nahitaez haragia erabat ordezkatzea, baizik eta ditugun proteina iturriak dibertsifikatzea.
Azken finean, onddoek abantaila ugari eskain diezazkigukete. Mizelio kontrolatua landuz, ingurumen inpaktu txikiagoa sor dezakegu, nutrizio profil interesgarriak eskaini ditzakegu, eta oso testura erakargarriak lortu. Gero eta adibide gehiago ikusten ditugu mizeliotik abiatuta landutako produktuenak, haragizko produktu batzuen oso antzeko ezaugarriak dituztenak.
Zergatik esaten da onddoak birziklatzaile bikainak direla eta nola aplikatzen da hori gure elikaduran?
Hartzidura fungikoetan, azpiproduktuekin egiten dugu lan. Hartzidura fungikoetik onddo harizpitsuak ateratzen ditugu, eta horien barruan onddo saprofitoak daude. Horiei nik «basoko birziklatzaileak» deitzen diet, hondakin guztiak jaten dituztelako.
Guk hondakin bat ikusten dugun lekuan, onddoek elikagai iturri bat ikusten dute. Azken finean, onddo horiek azpiproduktu horien gainean haztean, balio erantsi berri bat duten osagai berri bihurtzeko gai dira, proteinaz aberastuz eta haien propietate funtzionalak ere hobetuz.
Zientziaz eta ikerketaz ari gara, baina honek zerikusi handia izango du gastronomiarekin.
Bai, %100ean. Adibidez, Indonesian, tempeh-a jaten da. Eta hori onddo baten mizelioarekin egiten da. Soja da, apur bat geza, baina onddoarekin hartzitzen baduzu, hanburgesa batek duen antzeko testura lortzen da. Goi gastronomian ere asko erabili ohi da testura eta zapore berriak egiteko.
Zein motatako jendea espero duzu hitzaldian?
Jakin mina duen jendea etortzea gustatuko litzaidake, ikasteko gogoa duena; ez da hitzaldi zientifiko bat izango, ez da beharrezkoa termino zientifikoak ezagutzea. Ez da beti dena ulertu behar.
