Sukaldeko su artetik, obradoreko labera
Sukaldari lanak utzi, eta artisau okindegia ireki dute Igaran Borja Martinezek eta Chizuru Yamazakik. Askotariko gariak, orantza eta hartzidura luzea erabiliz egiten dute lan, «betiko moduan». Etorkizunean, Antiguan saltoki bat irekitzea dute amets.
Chizuru Yamazaki eta Borja Martinez, asteartean, Igaran ireki duten obradorean.Maitane Aldanon 
Iribar kaleko 6. zenbakira heldu baino lehen ere, ogi usaina nabaria da. Barrura egitean, noski, are sarkorragoa da irinak, urak eta ore amak elkartuta sortzen dutenaren aroma. Igarako industriagunean dago Kobo obradorea, eta goizean goizetik bertan lanean ari dira Borja Martinez (Antigua, 1991) eta haren bikotekidea, Chizuru Yamazaki. Oreari forma ematen ari zaizkio, eta soinean dituzten arropetan badira eskuekin egiten ari direnaren arrastoak. Hatzetatik gari-hautsa kendu, eta lantegiko txoko batean kontatu du Martinezek egindako ibilbidea.
Sukaldaritza ikasi ondoren, antiguatarra hamarkada luze batez aritu zen sukaldari lanetan, besteak beste, Japonian eta Australian. Iaz itzuli zen jaioterrira, eta, ostalaritza utzi nahi zuela bazekien ere, ez zuen argi zer egin. Donostian «kalitatezko» ogiari dagokionez «hutsune bat» sumatu, eta hura betetzeko asmoz, okintzaren alde egin zuen. Azaldu duenez, lanean aritutako jatetxeetako batean trebatu zen ogia egiten, eta, zaletasun gisa, etxean ere prestatu ohi zuen.
Han bertan, etxean, eman zituen negozioak hasierako pausoak eta, lehen bezeroak lortuta, proiektua bideragarria zela berretsi zuenean, lokal bat bilatzeari ekin zion. Martinezen nahia Antiguan saltokidun obradore txiki bat irekitzea bazen ere, araudiaren zailtasunak tarteko, asmo hori baztertu egin behar izan zuen. Lantegia Donostian jartzekotan, industriagune batean kokatzea zen aukera bakarra; hala, Igaran topatu zuen bere lekua.
Hango izena, hemengo izana
«Kobo»-k «orantza» edo «ore ama» esan nahi du japonieraz; zehazki, Ko «hartzidura» da eta Bo «ama». Yamazaki japoniarra da, eta egunerokoan berarekin Martinezek japonieraz hitz egiten duenez, izenak logika handia zuen okinarentzat. «Motza, erraza eta polita» dela uste du. Nola bururatu zitzaion ere argitu du: Japonian, Kabi —«lizuna» esan nahi du— izeneko jatetxe bat dago, «bertan hartzidurak asko erabiltzen dituztelako», eta izen «ausarta, lotsagabea» iruditu zitzaion. Eta gainera, bai orantza bai hartzidura Kobo ogien gakoetako bi dira.
Ogi artisauak piezaren prezioagatik garestiagoa irudi badezake ere, Martinezen ustez, «kalitatean nabarmena da diferentzia»
«Ogi ona ez da presaka egiten», diote okindegiko webgunean, mantso eta betiko moduan egiten dutela islatzeko. Esaldi hutsa izatetik urruti dago. Ogi industrialak prest egoteko osagaiak nahasten direnetik bizpahiru ordu besterik ez ditu behar; artisau erakoek, aldiz, hartzidura luzea dute. Goizeko lautan hasten dira Martinez eta Yamazaki lanean: bezperatik hozkailuan dauden ogiak labera sartzen dituzte, eta hurrengo eguneko oreak prestatzen dituzte jarraian. Zatitu, banatu, forma eman eta saskietan sartzen dituzte, eta ondoren, hozkailura. Oreek, beraz, egun osoa pasatzen dute hartzitzen.
Oinarrizko osagaiak besterik ez baditu ere, errezeta «ajustatu» egin behar duela zehaztu du arduradunak: «Irina beti desberdin dator, ez da berdina orain edo neguan, lote hau edo aurrekoa… Ore ama ere bizirik dago eta zentzumenak erabili behar dituzu: ukitu, usaindu, nola dagoen ikusi». Tenperatura eta pH-a neurtzen dituzte, eta faktore guztiak kontuan hartuta, produktua egiten dute. «Mikroorganismoak dira, horiek kontrolatzea zaila da; baina sor dezakezu inguru aproposa beraientzat eta zerbait egonkorra lortu».
Gertukoa babestu
Zortzi ogi mota dituzte aukeran une honetan. Zuria, integrala, haziduna, kurkumaduna eta espelta finkoak dira, eta, horiez gain, aldatuz doazen bereziak dituzte. Horrela, gari eta irin desberdinak lantzen eta ezagutzen jarraitzen dutela dio Martinezek. Nagusiki, Arabako antzinako gariak lantzen dituzte, haiek berreskuratzeko lanetan dabiltzan elkarte eta kooperatibei erosita, haien jarduna babesteko. Hala, gainera, bestelako ogia eskaintzen diete bezeroei. «Beste zapore batzuk, beste usain batzuk, beste testura batzuk… Mahats bakoitzak ardo bat ematen duen moduan, gari barietate bakoitzak bere ezaugarriak ditu. Eta asko daude».
Egungo jendartean, merke erosi nahi izaten dutenak badira ere, bere bezeroek produktua baloratzen dutela uste du. Piezako prezioa ikusita, garestiagoa irudi badezake ere, kiloko duen prezioari erreparatuz gero, industrialekiko aldea «hain handia» ez dela zehaztu du, baina «kalitatean nabarmena da desberdintasuna». Horregatik, bezeroekiko tratu zuzenak garrantzi handia du antiguatarrarentzat; jendearekin hitz egin, atzean dagoen lana azaldu eta prozesua ulertarazi nahi baitie.
Obradoreak apirilean zabaldu zituen ateak. Enkarguz lan egiten dute nagusiki; beraz, ekoizpena aldakorra da. Edonola, 200-250 bat ogi egiten dituzte egunero. Ahoz ahokoak «oso ondo» funtzionatu du, eta irailean hazi egin da eskaria. Gainera, ogia non eros daitekeen galdetzeko egunero mezu eta dei ugari jasotzen dituela ere gehitu du Martinezek.
Eskatutakoaren bila Igarara joan nahi ez dutenei Antiguako Bodegonean uzten dizkiete. Horrez gain, bizpahiru dendatan eta ostalaritzan ere saltzen dute. Lantegian saltzeko asmorik ez bazuten ere, batzuk izaten dituzte bertaratzen direnentzat. Etorkizunari begira, dendatxo bat ireki nahiko luke Martinezek, abiapuntura bueltatuta, Antiguan. Tamalez, gaur gaurkoz «ezinezkoa» dela onartzen du.
